罗玉林是上海一家老酒店的厨房技术总监，国家级非物质文化遗产“地方菜传统烹饪技艺”第五代传承人。 身着白色工装裤，身材微胖，43岁的大罗已经完全“长大”成了上海人传统印象中的“大厨”。 他宽阔的肩膀上背负的是百年上海老饭店的金字。 招牌。

从去年12月份到现在，罗师傅一直没有休息过，当然所有的工作都是围绕着年夜饭展开的。 菜品还是一样，烹饪方法还是一样。 从16岁进入德兴堂学习厨艺，到到老字号师从名厨任德峰，最后在这里自成一派，罗师傅知道师傅的功力并不在于厨艺。 一桌菜的好就在于，当几十桌同时上桌的时候，每一位挑剔又热爱本地美食的上海美食家都乐此不疲地来了，心满意足地离开了。

在城市化进程不断深入的今天，因风土人情而产生的五味和谐的差异，正在成为人们日益重视和追求的文化符号和文化特质。 有着海纳百川精神的上海，也从当地美食的传承和演变中隐约可见这座城市精神的延续。

也正因如此，近年来，对当地美食的热爱不再局限于当地的中老年人； 越来越多的年轻人和新上海人热衷于关注本土美食。

当地的特色菜是什么？ 我们的年夜饭桌上有什么？ 什么样的当地食物被认为“美味”和“正宗”？ 罗玉林和他的第六代厨师用三道菜肴回答了我们的问题。

八宝鸭隔夜味道最好

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团圆八宝鸭、四喜烤黄铜、本地熏鱼是上海人年夜饭桌上的年菜。 食材很普通，烹饪方法看似也不复杂，但要煮出餐厅的味道却并不容易。 功夫在于罗玉林和徒弟徐超对火候和刀法的精妙造诣。

上海的老饭店把八宝鸭视为自己的特色菜，因为尽管做这道菜已成为上海各大饭店的惯例上海外卖熏鱼哪家好，但谁也夺不走老饭店“本来”的地位。 精选樱桃谷鸭，配料包括江苏糯米、兴隆板栗、辽宁东北鸡胸肉、山东白果、猪腿肉、鲜蘑菇、火腿、鸭胗、鲜笋、辽宁扇贝。 今天的八宝鸭有9种配料，包括糯米和其他配料。 体现了上海人海纳百川、博纳天下之精华的精神风貌。

将干贝撕成片，将其他材料炒香，拌入糯米，然后塞入鸭肚。

八宝鸭考验你的蒸技术。 通常需要八个小时才能将鸭子蒸至具有“糯”的质地。 先蒸四个小时，把鸭子的脂肪去掉。 从蒸锅中取出，让其自然冷却。 当鸭油与配料完全融合后，再蒸四个小时。 这样，才能保证肉质糯滑，而且更加美味——据罗师傅说：“隔夜煮熟的鸭子最好，因为味道十足。”

罗师傅也曾在外面的餐馆吃过八宝鸭。 他好心在同事面前保持沉默，但心里却忍不住嘀咕：“要么八件宝物不够，答应的八件宝物加上辅助材料必须是四五件。” 结束了; 要么把鸭子提前腌好，加馅，蒸几个小时。 肉不够脆，鸭骨里的骨髓没有蒸出来。”

八宝鸭是上海一家老酒店的厨师的首创，但所谓的创新也不是没有源头的。 民国时期，一位见多识广的食客提出，苏州大鸿运的八宝鸡太好吃了，老店的厨师特意买了八宝鸡开始“逆向工程”。 在研发过程中，他们发现八宝鸡的外观不够肥美，而且蒸久了味道也不好。 于是他们萌生了以鸭代鸡的想法，然后改进了辅料的种类，创造出了新一代的名菜八宝鸭。

四喜烤麸原本是偏爱甜食的上海人待客时不可缺少的一道凉菜。 被誉为年夜饭的宴席。 据说，上海话中的“烤麸”谐音“靠夫”，寓意丁家的男丁来年会取得更大的成功。 这种重男轻女的说法固然是时代的标志，但上海人无法抗拒烤麸的美味。

一小盘烤麸皮的制作也是有讲究的。 首先，选料要合口味：冬笋象征上升，花生象征长生不老，木耳因其具有生发的特性，象征财富。

四喜烤麸的制作工艺非常讲究。 烤好的麸皮先焯水，捞出，榨干，然后在热油中炸熟。 在这个过程中，烤麸不断地用勺子挤压——这些步骤都是为了去除烤麸中的酸味。 餐馆里的大火炉和大油锅是家里无法比拟的，这也是为什么餐馆里的四喜烤面筋通常味道更好。 待烤麸炒至皮沙沙作响时，即可出锅，然后加入酱汁，小火煮约30分钟。 这样煮出来的四喜烤麸，看上去像栗子，卤汁十足。 其味道必须“香甜可口，余味咸”才算完整。

我们的熏鱼据说起源于苏北地区。 过去，由于交通拥堵，又没有冰箱，为了保持新鲜，当地妇女会自己“熬糖”，加入酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等。锅中小火将酱汁水煮开，然后将炸好的鱼放入，让酱汁吸收味道。 它很容易储存而且非常美味。

厨师做的时候，控制油温和时间是关键。 取一大块鱼切成块，在240度左右的热油中煎一下，取出，沥干油，稍后再煎。 这样鱼片就会色泽金黄，外酥里嫩。 最后将炸好的鱼块放入酱汁中，待味道吸收后取出，即可作为凉菜或拼盘。

年夜饭必点的三道菜是功夫、口菜、传承。 它们在除夕夜的餐桌上供应。 色香味俱全的呈现，以及来自世界各地的上海人的浓郁乡愁都融入到了呈现中。

现在几乎没有人点这道当地菜了。

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生活在上海的人，当外地朋友来访时上海外卖熏鱼哪家好，难免会面临心灵的拷问：“哪家本地菜最正宗？本地菜里的花是什么？”

研究上海文化历史的资深媒体人周力曾打过一个比喻：现在你在上海一家老酒店点餐时，如果你告诉创始人张焕英川沙镇的招牌菜肉丝豆汤，酱肉和豆腐，服务员大概会想你脑子怎么了？

这句话难免有些调侃，但也道出了我们美食的由来。 罗师傅介绍，老上海饭店始建于1875年，原名“荣顺酒家”。 原为夫妻店，主营家常菜，以猪肉、猪杂、河鲜、豆制品、时令蔬菜为主。 原料选择广泛，刀工也没有很大讲究。 至于烹调方法，一般以红烧、炖为主。

上海作家沈嘉璐曾撰文称，上海地方菜以上海郊区川沙的农家菜为主，多为拉人力车、码头工人、做苦力的下层社会群体服务。 浓油红酱的特点满足了重体力劳动者对热量的刚性需求，故有“浓油红酱，赤裸上桌竹筷”之说。 这段历史决定了我们美食的草根气质，即使在今天已经进入主流，也从未被完全消除。

罗厨师说：“点肉丝豆汤的顾客几乎没有，几乎只有非常老派的顾客点，这道传统菜很少被提及。在我们菜系的基因中，浓油红酱是一道徽菜。”特点；讲究刀工，糯软的，口感火辣的，都是学自淮扬菜的。现在上海人喜欢吃的炸鳝糊、炸虾，都是源于苏州人的吃法。”

作为“地方菜传统烹饪技艺”的传承人，罗师傅从小就在火、刀、蒸技艺上打下了深厚的功底。 他双手戴着腕带，因为每天要摇动三到五公斤的锅，锅里的蔬菜有二到三公斤，久而久之就得了职业病。 他开玩笑说：“我拿惯了重物，但举起筷子时，手会发抖。夹起食物时，会晃到所有食物都从我嘴里掉下来。”

大多数来到餐厅的食客只是从菜单和网上评论中获得点餐灵感。 至于鲱鱼肺、鸡圈肉等隐藏菜单品类，只有懂得经典的老道食客才会下单。 他们了解餐厅的规则。 吃传统功夫菜必须至少提前一天预约。 如果他们想在最后一刻吃掉它们，那就不行了。

也有年轻人愿意做本帮菜

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兼容并包的上海人从来不拒绝接受异地风味。 川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜在上海的流行并不是一朝一夕的事。 本土美食想要在夹缝中生存，自然面临着诸多困难。 难免生病急于求医的人们会主动出谋划策：“只有创新和改进我们的美食，才能防止它衰落。”

但所谓创新说起来容易做起来难。 虽然我们当地的菜肴味道比较简单，以酱色为主，但如果菜品修饰不好，就会失去百年的味道。 吃腻了浓郁红酱的健康人群和从海外归来想要这种老味道的食客，一直是不可调和的结局。 对于罗大师来说，把握时代潮流、坚守本分，就像走钢丝，掌握着外人无法比拟的微妙平衡； 相比之下，他觉得餐厅招牌的价值在于严格把控。 该产品不会带来任何气味。

与其他餐厅做年夜饭的流动宴相比，罗厨师说：“老餐馆的年夜饭不会翻桌子，因为流动宴意味着要准备很多菜，而且要准备很多菜。”提前加工成半成品，肯定不如现做的、煮熟的。” 在酒店里，每层餐厅都有独立的厨房，最大限度地提高送餐速度和送餐温度。

罗厨师在传承中寻求创新。 他将美味佳肴转化为视觉享受，首创了人均“迷你口三四”，还开发了适应现代人饮食习惯的“素食口三四”，并荣获上海美食博览会金奖。 一盘油爆虾被他重新调配，减少了盐和味精的用量，用冰糖、蜂蜜、白糖三种酱油和三种糖的比例，既保持了味道，又让品尝时更有层次感。 针对四个季节的食材不同，罗厨师也会适时推出时令菜肴。

有趣的是，老酒店的厨房里，上海人的比例更高。 罗厨师说：“上海人的味蕾对本地菜有着天生的敏感度，这也是保持菜品稳定的秘诀之一。就像上海人做川菜一样，上海人想要成为川菜高手总是很难的。” ”。

“80后”徐超是罗玉林的徒弟。 作为一名厨师，更不用说学做饭的辛苦了，整天泡在厨房里。 每逢节假日和家庭团聚，厨师们都是最忙的。 月收入不到五位数，但和很多上海女孩一样，许超是吃着奶奶做的饭菜长大的，对当地的美食有着特殊的眷恋。

每天做当地菜，徐超坦言自己更喜欢吃风格完全不同的川菜。 不过，他从来没有想过往烹饪方向“换口味”。 他可以用自己的手艺延续当地菜肴的老味道。 他感到无比自豪。

年仅17岁的小马还是一名实习生，在厨房里向师傅和师兄们学习，帮忙摆菜。 罗大师总是将自己的一切都传授给这些后辈，不再像以前自学功法那样，必须从师父的秘传中窃取功法。 他成立了“市首席技师工作室”，带领年轻厨师团队设计了“地方菜传统烹饪技艺标准化流程”，提炼总结了“油炸虾四步法”等多项技艺，减少了近50%的烹饪时间成本。 “无论哪个厨师做的，我们炸虾的味道都是一样的。”

小马的父母其实并不希望儿子成为一名厨师。 罗师傅的善良给了小马坚持下去的动力。 “我很珍惜这些愿意学技能的年轻人，同样的工作，我送外卖的收入比这还多。我们这个行业转行的人不少，我教过的不少于徒弟有几十个，还真有毅力，下来的不多。”

2020年疫情过后，老字号餐馆的堂食生意难免遭遇危机，年夜饭出现了巨大的取消浪潮。 堂食业务萎缩，半成品年夜饭套餐的配送成为酒店业务新的增长点。 以八宝鸭为例，所有的烹饪、蒸制、准备食材的工作都是为消费者完成的。 回家后可以自己解冻、加热。 减味效果不受厨房条件影响，因此受到很多家庭的欢迎。

然而，入行二十多年的罗师傅本人却无法在家吃年夜饭。 “看看我们的身材，每天都油烟缭绕，如果你问我最喜欢吃什么，回到家，一碗米饭加点咸菜对我来说就是最好的味道。”

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