四川南充当地特色牛肉汤锅“潮牛刀”，以“牛奔”的步伐，3年时间里开了18家店，其中11家在南充以外； 南充土生土长的“望清水”鱼头火锅因“鱼食”而开了店，共有18家店，其中10家位于南充市外。 在餐饮业不景气的环境下，南充的“潮牛岛”、“王清水”店里宾客盈门、友朋满座，还前往南充乃至川外争夺土地。 南充当地的汤锅、火锅中，只有“潮牛刀”、“忘水”两家。

秘密是什么？ 7月18日至19日，四川省烹饪协会副秘书长徐晓明携广安市烹饪协会会长李天军、秘书长季德忠、归国烹饪大师、常务副会长宋华——遂宁市烹饪协会会长赴南充市烹饪 在协会会长谢俊贤、副会长杜成斌、副秘书长庆坤的陪同下，专程来到南充考察，希望破解这个秘密。

玉溪繁荣19年

2018年7月21日，“望清水”巴中店开业。 “这是‘忘情水’开的第18家店。” “忘情水”创始人、南充忘情水餐饮有限公司董事长钟尚春说。

很多南充市民都知道，1999年，望清水鱼头火锅在南充市北湖路开业。 开业当天，现场人头攒动。

大多数餐馆都有这样的轨迹：一段时间生意兴隆，然后不温不火，然后空无一人，最后关门。 不过，“汪清水”的生意一直很旺盛，在南充开设了分店。 目前，“忘情水”在南充市拥有4家门店，西充、营山、蓬安、阆中各1家门店。

“没尝过忘情水，就不算来过南充！” 高速公路旁立着的“望清水”单张广告，从一个侧面说明了南充人无法抗拒“望清水”的诱惑，对于外地人来说也是如此。 这样，“汪清水”也瞄准了市外、省外的市场。 “忘水”走出南充的第一步是在广安开店。 2015年，南充汪清水餐饮有限公司上海分公司成立，上海闵行区就有了“汪清水”。 广东、重庆、西藏等省（市、自治区）的“忘情水”专卖店也相继开业。 截至目前，“忘情水”在南充地区拥有8家门店，在南充以外地区拥有10家门店。

对于《忘情水》19年来长盛不衰的秘诀，崇尚春认为没有什么秘密。 秘诀就是“诚信、品质、特色、良心食品”。 “当然，我们的鱼头火锅底料配方，选用的原辅材料都是独一无二的。”

一个鱼头可以带动一个产业。 目前，“王庆水”已发展成为以火锅底料研发、生产、销售和鱼头火锅连锁加盟及经营为主导，酒店经营、食品生产、酒类销售为支撑的民营企业集团。

牛本三年开店18家

“潮牛岛”由杨如国、景晓阳投资创办。 与《忘水》相比，《潮牛刀》只能算是小辈。

2008年之前，“忘情水”正在攻克省内外城镇。 杨如国和景晓阳仍然提着锅铲和菜刀到南充的各个餐馆，为大大小小的餐馆老板当厨师和主厨。 2008年以后，他们有了一些积累成都火锅鱼加盟，尝试自己开店。 生意有了起色成都火锅鱼加盟，厨艺也提高了：杨如国成为国家营养师，景晓阳获得了四川省农民工技能大赛金奖。

2015年，第一家特色牛肉汤锅“潮牛刀”出现在南充。 这条“潮牛刀”是杨如国和景晓阳共同投资的。 “炒牛刀”汤底是用牛骨和菌类熬制而成。 牛肉在汤底中煮熟，牛肉、蛋糕、煎饼和蔬菜在汤锅周围的烤盘上烤。 明明是正宗的中餐，吃法却是西式的：把煮熟的牛肉放在盘子里，用西餐刀切成小块，然后配上炸辣椒面吃。 “我们把牛肉切成大块，是为了更多地保留牛肉的鲜味。煮熟后，客人用刀叉把大块牛肉切成小块，然后浸入水中。”辣椒面让面条更入味。” 杨如国说道。

“我们选择2岁以上的牛，在原生态环境下饲养，所以牛肉紧实细腻。” 杨如国和景晓阳介绍，将牛肉切成均匀的块，然后采用独特的人工工艺揉捏牛肉的粗纤维。 采用独家秘方烹制而成。

第一条“潮牛路”的生意尤其红火。 此后，“潮牛刀”展现出如公牛般奔跑的节奏，征战多个城市。 短短三年时间，“潮牛岛”已开设18家门店，其中11家在南充以外。 如今，四川岳池、成都、西昌、泸州、新疆、西藏、青海等地都有“潮牛路”。 各地“潮牛刀”专卖店生意红火。

希望能为四川餐饮提供参考

短短三年时间，“潮牛刀”已成为南充汤锅龙头，开业19年的“忘情水”不断蓬勃发展。 两者的成功运作和持续走红，引起了业内企业家和专家的高度关注。

“餐饮业弱生态下，‘潮牛岛’为何逆势而上，‘忘情水’却持续蓬勃发展？” 四川省烹饪协会副秘书长徐晓明带领广安市烹饪协会会长李天军、秘书长纪德忠，海归烹饪大师、遂宁市烹饪协会常务副会长宋华，等美食家赴南充进行专题调研。 徐晓明一行向南充市烹饪协会会长谢俊贤、副会长杜成斌、副秘书长庆坤等询问原因，并到厨房观摩操作流程，并与厨师、服务员交流了意见，以及原材料和辅助材料的供应商。

考察结束后，专家们纷纷分享了南充之行的收获。 徐晓明认为，“潮牛岛”的牛肉质感好，环境大气，而“忘情水”的鱼头是新鲜杀的鲢鱼头，外表闪亮，结实肥美，“因此，两者都有相似的外观。” 看起来不错。”

“只有有味道，才能征服世界。” 李天军认为，“抄牛刀”汤色鲜美，香味浓郁，口感好，而“忘情水”汤色红润，鲜醇。

作为从西方国家归来的烹饪大师，宋华认为“炒牛刀”中西合璧，味道鲜美，而且价格也不贵。 “它既有中式的色香味俱全，又有西式的营养优雅，这是中式餐饮转型的亮点，难怪这样的汤锅生意不好！” ”

“‘忘情水’品牌意识强，经营特色突出。” 谢俊贤表示，“王庆水”是王庆水餐饮有限公司的注册商标和店名，“王庆水”还注重培养员工的团队意识和创业精神，增强“王庆水鱼头”的软实力。

不过，谢俊贤表示，南充有名的火锅、汤锅店走向全国的太少了。 南充通过建设“成渝第二城”力争成为四川经济副中心，应培育更多“潮牛岛”“汪清水”，“餐饮业不能关门”并说它是中心。”

徐晓明表示，他将整理南充考察成果，学习南充特色餐饮的成功经验。 他希望南充这两家店的做法可以为四川、遂宁、广安等地的汤锅、火锅发展提供借鉴。