下面介绍三种家喻户晓且广受认可的配方及制作方法：配方一（单位：克）：清汤1500、黄油）200、豆瓣150、豆鼓100、冰糖15、辣椒段、姜片50、川菜花椒10粒，精盐10粒，料酒30粒，酒酿汁100粒 配方2（单位：克）：牛肉汤1500粒，黄油200粒，西洋菜125粒，豆鼓45粒，冰糖、干辣椒各25粒，姜片50粒，花椒10个，精盐10个，料酒25个，酒酿汁150个 配方三（单位：克）：鸡汤2000个，黄油250个，豆瓣酱200个，豆腐、冰糖各50个，姜100个，大蒜200个，胡椒粉干红辣椒25个，精盐10个，料酒25元，酒酿汁和菜油各100元，香油200多元。 调料不同，但味道基本都是正宗的四川火锅红汤。 红汤的具体制作方法：先将炒锅置旺火上，加入油（黄油或植物油等）烧热，加入豆瓣、姜片（老姜碎）、豆豉，炒香直至香味变成红色。 然后加入汤，烧开后加入料酒、酒酿汁、辣椒、花椒、盐、冰糖小火煮。 待汤浓、香、辣、甜时，即可舀入火锅中使用。 冲泡红汤时应注意以下两点：一是汤表面的泡沫与油混在一起，必须撇去。 方法是：用勺背轻轻贴一下，让泡沫粘在小勺背上，然后捞出，以免撇去油。 二是半途尝尝。 如果不够咸，酌情加盐； 如果辣味不浓，可以加点豆瓣、花椒、辣椒； 如果太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。

补充调料后，火锅的味道更加符合食都的要求，凸显出正宗的四川火锅风味。 白汤：白汤，即清汤和卤水，一般用于鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅。 也是四川火锅的第五基本汤。 其特点是：鲜味浓郁、汤汁清亮、口感清爽适宜、不干不腻，但制作工艺相对复杂。 下面详细介绍配方和制作方法： 配方：老母鸡一只（1500-1500克），火腿蹄、火腿骨500克，排骨1000克，鸡胸肉300克，瘦猪肉2500克，水15000克。 调整方法：将鸡、鸭宰杀，除去羽毛和内脏。 将火腿蹄和棒骨刮干净。 用刀背将瘦猪肉和鸡胸肉捣成柔软的形状。 将汤锅置炉上，将棒骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入水12500克，大火烧开，撇去浮沫，小火煮一锅小时，然后取出各种原料，冲洗干净。 在热水中。 用猪肉末500克，加水500克，拌匀打散，倒入汤锅中。 当瘦肉和泡沫浮起来时，用漏勺将其全部打散。 将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中。 小火烤半小时，取出鸡鸭另用，然后取出蹄骨，浮在温水中。 然后加入猪肉末2000克，加水1500克打散，倒入汤锅，待肉末浮起来时，用漏勺舀起，挤成4-5个肉饼。 然后将汤面的浮油去掉，蹄骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中。 然后将肉饼放入，小火烘烤。 这时，汤的颜色发生了变化，就像料酒的颜色一样。

然后加入500克水，将鸡肉末打散。 使用清汤时，将鸡肉末倒入汤中。 待浮沫和肉末浮起后，将其拍去，即成清汤。 制作清汤的原料必须新鲜、无异味； 水一定要一次加足，中间不能加冷水，否则味道不够。 汤的火力不宜太高，使锅内汤看似沸腾但未沸腾，否则汤会浑浊； 将肉末放入汤中后，需要用汤勺搅拌，然后将锅稍微抬离炉灶（通常仍在炉灶上），使其达到半沸状态。 当肉末浮在汤的表面时，将其拂去，肉末和泡沫即可澄清。 火锅中的多种调味料各有不同的风味特点，但它们都具有被脂肪溶解或受热水解的共同性质。 由于脂溶性和水溶性的不同，调味料的风味和口感也不同。 脂溶性是指通过油进行加热，发挥调味料的风味作用。 油作为优良的有机溶剂，能很好地溶解调味品中的香气和呈味物质，增加食品的香气和风味。 比如，炒西洋菜，不仅辣味变得醇厚，而且还增添了油脂的香气； 通过炒姜、蒜，其辛辣味能很快挥发掉。 在充分利用调味料的脂溶特性时，还应掌握好脂溶时的火力和温度。 最常见、更有效的方法是采用低热量、低油温。 即把原料放入温度为30%至40%（100-130）度的油中，用小火将原料炒至脱水、酥脆、香浓、油色呈红色。 比如炒辣椒酱、西洋菜时，一定要炒至辣椒中的红色素被油充分溶解，油变成苋菜红、樱桃红，有辣味。

小火翻炒时，受热一定要均匀。 火力不要太强或油温太高，否则会导致辣椒或西洋菜变黑、烧焦，产生苦味。 但不同的原料有不同的加工方法。 花椒的清香可以用110度左右的低油浸泡来充分溶解。 溶解脂肪时，油的量一般要超过调味料的量，才能充分利用脂肪的传热作用四川火锅油碟怎么调，使调味料“入味”。 脂溶性火锅调料包括干辣椒、豆瓣菜、花椒、生姜、大蒜、豆豉等。但需要指出的是，上述调料也具有溶于水的性质，属于具有水溶性的调料。双重属性。 水溶性是指通过水传导加热，将调味料煮熟而产生风味。 水是极性的。 作为溶剂，在加热过程中可以溶解多种物质，增加各种调味料的水溶性。 风味物质混合在一起四川火锅油碟怎么调，产生独特的香气。 水作为汤卤的主要溶剂，起着综合调味的作用。 水溶性火锅调料有川盐、味精、鸡精、胡椒、黄酒、糯米酒、冰糖等，这些调料在锅内与鲜汤混合，然后放入汤中，以达到溶解并煮熟以获得风味。 另外，很多火锅底料都含有不同的挥发性物质。 例如，大蒜含有挥发性的硫化丙烯； 生姜含有姜油酮、姜辣素、姜辣素、姜辣素等，因此具有特殊的辛辣味。 香气：辣椒含有辣椒素和挥发油； 花椒含有挥发油、花椒油芳香烃、香叶醇等，故味辛、麻； 黄酒、糯米酒中的乙醇也是一种挥发性物质。

但不同调味料中的挥发性物质有不同的特点。 例如，花椒、辣椒、花椒、生姜等需要加热较长时间，才能更好地带出各自的味道和香气。 如果烹调和加热时间太短，就会出现辣味或不够鲜味，达不到调味的目的。 黄酒、糯米酒中的乙醇受热后易挥发，但其所含的氨基酸与调味品中的糖分能结合形成芳香醛，产生浓郁的香气，这也是热酒独特风味不可缺少的因素。锅。 由上可知，不同的调味品蒸发的时间不同。 因此，在制作火锅汤时，要注意加入食材的顺序，掌握不同佐料的煮制和加热时间。 同时，随着加热时间的增加，调味品中的挥发性物质逐渐蒸发，导致味道减弱。 因此，应随时添加调味品，补充挥发的成分，使味道保持在相对稳定的水平。 根据以上对火锅调料的性质和特点的分析，在制作火锅汤时，应将脂溶性调料辣椒、西洋菜、生姜、大蒜、黄豆（黄豆）放入油中炒至出油。 待红酥香气散发出来后，加入鲜汤，再分别加入水溶性调味料，中、小火慢炖，直至火锅汤汁变成“果浸”。 这时，腌料中的油和水相融，红润发亮，各种味道基本都带出来了。