第1803期

开一家餐厅，只做一道菜。 以前有红烧鸡，现在有酸菜鱼。

由于方便面进入大众视野，酸菜撬动了零售和餐饮这20亿美元的市场。 过去15个月里，北京、上海、广州和深圳的酸菜鱼餐厅数量几乎翻了两番。

市场本来就很红火，但口味差不多的酸菜鱼店大多都是没有品牌的小店。 如果你想成为一条大鱼，内申老师找到了5个可以尝试的方向。

◎餐饮老板孟贝内参

酸菜撬动千亿级市场

居然是一包方便面驱动的

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老坛酸菜，原是四川酸菜的一种，是四川人的辅助食材。 没想到，它的成名之路却是由方便面铺成的。

统一中投公司总经理刘新华在接受采访时回忆，2008年，统一方便面业务遭遇四面围攻。 其最大的产品红烧牛肉面的年销售额不到2亿元，而市场上最大的品牌，这个品类可以达到50亿元。

当时，刘新华受到川菜流行的启发，于是选择了西南特产“老坛酸菜”作为主打风味，并逐步在全国推广发行。

公开数据显示，统一方便面2010年营收较2009年增长67.4%。2011年，依靠老坛酸菜面扭亏为盈，单品年销售额达40亿元，是康师傅同期10亿元销售额的4倍。 。

与此同时，酸菜市场规模也在逐年扩大。 数据显示，2011年至2015年，酸菜市场年均复合增长率达到26.27%。 2015年市场规模达到59亿元。 预计到2020年，酸菜市场规模将达到83.3亿元。

做出了巨大贡献的酸菜逐渐被餐饮商和消费者所认可。 餐饮市场已注意到，酸菜鱼已离开重庆。

北京、上海、广州、深圳的酸菜鱼餐厅15年翻了两番

6大因素缺一不可

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美团点评研究院数据曾显示，北京、上海、广州、深圳、成都五个城市中，酸菜鱼、毛血王销量排名第一，紧随其后的是水煮鱼、盆栽猪肉销量。 后退。

如果在美团上输入“酸菜鱼”，在几个一线城市可以搜索到的相关商户数量为：上海4809家、北京2807家、广州3752家、深圳2093家。

15个月前，内山君还盘点了酸菜鱼市场。 当时，在四个一线城市，可以搜索到酸菜鱼相关商家，分别是1222、506、1416、707。

短短15个月内，四个老牌一线城市的酸菜鱼餐厅数量几乎翻了两番。

酸菜鱼的流行并不奇怪。 根据热品定律，这道硬菜至少含有以下6个要素：

1、接受度高：鱼基本为大众所熟悉，寓意吉祥；

2、符合健康饮食：与其他肉类相比，鱼类更符合健康潮流；

3、易于标准化：腌制鱼的烹饪主要依靠煮，健康且易于实现标准化烹饪和管理。

4、选址难度低：生产过程基本无油烟污染，选址灵活。 商店可以开在住宅区、商业楼宇、商业综合体。

5、利润率高：在所有食材中，鱼、猪蹄、豆腐、萝卜等毛利率相对较高。

6、味道有记忆点：酸有很强的记忆点，尤其受到女性消费者的喜爱。

但一个比较明显的现象是，大多数餐厅都是追潮流的小店，没有系统的品牌理念。

在一些餐饮业者眼中，酸菜鱼已经慢慢成为一种新的国菜，就像红烧鸡、红烧饭一样。

门槛低，竞争激烈

酸菜鱼餐厅面临三场关键比赛

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但对于这样一个热门品类，一个强势的全国性品牌却尚未诞生。

酸菜鱼餐厅的门槛较低，这也导致了专营酸菜鱼的新店、新品牌不断涌现。 加盟广告满天飞北京新辣道鱼火锅加盟，市场竞争激烈。

如果你在百度上搜索“酸菜鱼加盟”，可以找到175万条结果，但质量无法验证。

有很多品类最终因竞争过于激烈而沉寂，如潮汕牛肉火锅、红烧鸡饭、柴火火鸡等：都是从国菜发展而来，容易标准化，并且开放加盟，成败取决于质量。 控制。

酸菜和鱼作为酸菜鱼的两大原料，都是食品安全问题的高发品类。

酸菜、鱼等半成品可以在普通小作坊进行腌制加工。 这使得酸菜和鱼市场很容易受到干扰。 如果某个商户发生食品安全事件，就会造成整个酸菜鱼行业的信任危机。

新良记相关负责人曾在接受采访时表示，现在有很多餐饮商家制作酸菜鱼。 市场比的是菜品的质量、送餐的速度、性价比。 在这三个方面表现出色的企业将得到重点关注。

一条鱼需要让一个品牌受欢迎

5个值得尝试的方向

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在大品类打造品牌的时候，你不用担心市场培育，但你还是要面对足够激烈的竞争。

粗略来说，能够在洗牌中幸存下来的人不外乎三类：

品牌或文化潜力强；

产品本身具有竞争力和独特性；

模式或渠道创新，组织能力更强。

如果你想成为一条大鱼，你就必须奋斗。 由于口味的相似，面对酸菜鱼的天花板，一些餐馆从以下五个方面进行了尝试。 他们使用的方法可能不适合你，但是这样做的想法值得学习。

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创造独特的基调

不超过四人，喜欢就来吧

太极，光看名字就觉得他很独特。

从一开始，起家于广州的台儿酸菜鱼在经营方式上就走了一条“另类”路线。 接待人数不超过4人，每天限量供应，为新品牌创造差异化价值点，彰显个性化。 品牌标识。

超强台风“山竹”日前登陆广东，导致部分高速公路封闭，鲈鱼无法供应。 另类的泰尔直接选择关店。

打造餐饮品牌，最怕的是平庸，平庸就是没有什么不好的，没有什么突出的。 如果产品没有创新，至少品牌还有一些特色。 就像诚实的人不会得到差评，但在一起玩的时候，大多数人还是会选择有趣的人。

- ❷ -

细分目标群体

目标群体清晰，营销更有针对性

在消费领域，历来有“得女人者得天下”的说法。 不仅因为女性拥有超强的消费能力，还因为她们决定了消费的场所和方向。

太二的个性在于强行划分消费者，选择与自己调性一致的人； 而其他品牌则根据大数据显示，酸辣味的消费者以女性为主，因此选择站在女性一边。

于晓阳从苏州出来的时候，就像一个说着吴农软语的江南姑娘。 店里的装修比较优雅，餐具也比较可爱。 85%的顾客是女性，因此营销也对她有利。

于晓阳曾在3月8日推出了一项专门活动，女性顾客可以获得多肉植物，活动结束后一周内，该店的销售额增加了20%。

- ❸ -

适合快餐的大菜

一人享用，提高翻桌率

从《2018中国餐饮报告》中可以看出，快餐零食是餐饮行业中最宽的赛道。

酸菜鱼原本是一道大菜。 对于正餐式酸菜鱼来说，鲜鱼的时限以及大份量造成的人均消费量较高，影响了消费频率。

于是，小份量的快餐酸菜鱼品牌逐渐出现，翻台率较高，开店门槛较低。

2016年诞生于北京的“尤妮油通”和“叫宴”都走快餐路线，将酸菜鱼小份制作，甚至一人一份，配上米饭，抢占一人份食品市场。

公开数据显示，尤妮优通门店数量超过1300家北京新辣道鱼火锅加盟，已经位居品类前列。

-❹-

利用火锅赛道

吸金王旁边，用餐体验更新奇

《2017中国餐饮报告》显示，火锅是餐饮行业的吸金王。 餐饮业约五分之一的收入由火锅贡献。

与火锅结合的品类，无论是烤鱼还是炭锅鱼，都非常受欢迎。 酸菜鱼和火锅的结合，在用餐体验上已经是一个噱头了。

新式辣鱼火锅是以古法腌制的酸菜为基础。 品牌创立时，李健的合伙人“和司机一起开着一辆小巴，装满一车老坛泡菜，翻越秦岭，经过两天两夜从成都到达北京”。

虽然和现在流行的酸菜鱼不太一样，但先吃鱼再洗菜的做法还是吸引了很多人。

诞生于2014年的盐厨老谭，同样将火锅与酸菜鱼结合在一起，在江浙市场积累了一定的消费者。

-❺-

产品创新

口味贴近年轻人，食材也更方便

产品的稳定性和迭代是餐厅保持活力的基础。 虽然酸菜鱼的味道受到主要原料的限制，但这并不妨碍进入者使用该产品。

盐厨酸菜鱼以酸菜为基础，开发了七种口味——金汤、蘑菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度和味型各有不同，但都符合年轻消费者的喜好。

创立于苏州的“余晓阳”也有4种口味，其中健康番茄是根据当地人对甜味的喜好专门开发的。

本来，酸菜鱼店用的鱼主要是草鱼。 为了迎合对鱼骨挑剔的消费者，巴沙鱼、鲈鱼、河饺都与酸菜搭配在一起。