张平谈余威小雨23年的坎坷历程

枇杷山大街横贯渝中区腹地，是最“正宗”的老重庆。 这里曾是达官贵人修建官邸、宅邸的地方。 如今，这里仍保持着狭窄的面貌，沿途绿树成荫。 这里没有高楼大厦，也没有繁忙的交通。 老建筑静静矗立，与远处的城市风光略显格格不入。

在这个位于市中心但比城市慢一拍的地方，因为《舌尖上的舌头2》中的1分58秒，有了自己的新地标——鱼尾小鱼。

▲宇威小宇创始人张平

中午11点左右，雨薇小雨的老店开始热闹起来。 等待座位的凳子沿着狭窄的街道一直延伸到远处。 三间小民房改建的简陋店里，阵阵辣味扑面而来。 那味道，包裹着浓郁黄油的润滑感，将人们笼罩起来，霸道地占据了所有的嗅觉。

午餐市场的人还没有走完，夜市的人也开始陆续到来。 屋内的火锅正在沸腾，水汽从窗户里逸出。 屋外崂山城的空箱子堆得越来越高。 排队的人们就像重庆的高温一样热情。 ，这一幕一直持续到半夜。

来重庆最不能缺少的就是火锅，尤其是鱼尾小鱼这样的草根火锅店。 不过，在《天歌》中出演过的却是于伟小宇。 雨薇小雨也充分利用了这一点，将在《天歌》中亮相。 》用于各门店的宣传推广，大举扩张。

乍看之下，雨薇小雨有着巨大的辉煌，但也有8个月血本无归的黑历史。 不过，在谈到因《舌尖》而走红时，语气小语创始人张平简短而朴实地说，这是一次美丽却又有点残酷的意外。

北上8个月

失去了14年辛苦赚来的全部财富

于伟小宇的故事要追溯到23年前。

1994年，二十岁出头的有轨电车售票员张平下岗。 当时餐饮业不发达，再加上重庆地势较高，让“居高临下”的人们外出就餐十分不便。 张平因为邻居的话就说：“你做了麻辣烫，我们就不出去吃饭了。” 我和妻子一起做了麻辣烫作为晚餐。

后来，张平索性租了一间房子，摆了七八张桌子，把麻辣烫改成了火锅，一起做午饭、晚饭、夜宵。 他以妻子名字的谐音作为店名，小鱼火锅就这样开了。 。

▲宇威小宇枇杷山老店已经开业23年了

小鱼在枇杷山经营了14年，服务于整条街道和附近邻居。 14年来，只有初中文化的张平根本没有想过离开枇杷山，更没有想过在全国范围内开连锁店。 和街上所有草根餐饮人一样，他只想谋生。

2008年底，北京的同学给张平打了一个改变人生的电话。 同学们想引诱张平在北京合资开一家火锅店。

这通电话就像一米阳光，让张平心中多年的种子有了发芽的迹象。

一直以来都是“井底之蛙”的张平，对于飞翔有着很深的心。 当一切都遥不可及的时候，这样的想法就会被扼杀在摇篮里。 但在机会如此触手可及的时候，张平还是想“飞”。”我说，“当时我已经三十多岁了，我老婆是农村人，所以我还是想用劳动力改造我的生活。”

于是，张平卖掉了枇杷山店，带着14年积蓄的10万多元北上。 2009年初，他在北京开了一家火锅店。

但现实狠狠地打了张平一巴掌。

由于选址错误，人均消费低于其他火锅店，但仍没能获得人气，连续几个月步履蹒跚。 然而，问题又来了。 与40度三伏天的重庆依然熙熙攘攘不同，北京才六月，还没有人吃火锅。 为了生存，张平什么都煮，红烧菜，早餐，“什么？” 换了怎么办？”还是没能让店铺盘活起来。

短短8个月时间，张平就输光了14年积攒的全部钱财，灰头土脸地被送回了家乡。

一场绝望的战斗，

只为尽快还清债务

回到重庆，在火锅行业工作了十多年的张平不知道没有火锅他还能做什么。 正当混乱之际，之前卖给别人的枇杷山老店生意并不好。 老板希望张平能把店收回来。

此时，张平手里只有一处房产，是他早年购买的。 他开始考虑卖掉房子作为最后的努力。

这时候，岳父实在是受不了了。 在老人心里，他可以什么都没有，但没有房子就不能活。 于是，老人就用自己的老脸帮张平借了7万至8万元，低价将店面买了回来。 张平心里知道，这可能是他最后的机会了。

2009年9月，小鱼再次开业。

但再次上路的张平就不一样了。 八个月的北京之行，用全部财产支付学费，似乎为曾经“居住”在枇杷山一角的张平打开了一扇新的大门。 就像井底之蛙一样，我只看到了枇杷山这一小片区域。 别说全国了，没想到重庆还有这么大的地方。 太有限了。”

“见过世面”的张平学会反思后发现，自己失败的根本原因除了选址和营销之外，根本原因在于品味。 “以前，为了节省成本，我会尽可能节省食材。比如以前我会少用辣椒、少用火锅底。” 孩子很苦。”

在选址和营销方面，没有钱的张平也没有选择。 唯一的办法就是提高口味。 张平全力以赴，把剩下​​的钱都花在了食材上。 “辣椒、花椒、黄油都是最好的，反正只有这样才能获胜。”

与困难作斗争的张平每天一大早打烊后就开始为第二天的生意做饭。 他要忙到天亮，妻子就去市场采购当天的所有菜品。 一位老顾客告诉夫妻俩，泸州有一家店有很好的毛肚，张平就让人把毛肚送到重庆，然后自己去提货。 “只要有人给我推荐好东西，我都会第一时间去找，无论如何。” 成本高了，怎么会更好呢？”

张平的最后一搏成功了。

“第一天，我们就卖了2000多元，这是以前从未有过的。” 第一个月的营业额就六万多块钱，这是一年半才能达到的成绩。

此后，生意一天天好起来，张平也看到了希望。 然而，负债累累的张平仍然没有考虑建立品牌或连锁店，而是如何尽快偿还借来的钱。

随着成都合作店的走红，小鱼逐渐在川渝地区小有名气。 除了食客，还有《天阁2》的导演。 “天阁”对张平夫妇的草根创业史感兴趣。 于是，《舌尖上的舌头2》里就有了小鱼1分58秒的镜头。 没有名气，没有品牌曝光，但立刻就有美食家挑了出来。 这就是枇杷山上的小玉。

▲就是这么简单的一个镜头，让雨薇小雨一举成名

2014年，小鱼重新开业的第五个年头，门口的队伍越来越长，就连店边唯一的车库的价格也上涨了。 每天下午三四点钟，就有三轮小贩在卖凉糕。 于是我就去找小宇，付了5块钱一碗。 一晚上还是卖了70、80碗。 为了不影响邻居休息，张平经常在半夜限制营业。

张平这才知道《舌尖》有多受欢迎，小雨有多受欢迎。

《舌头》辉煌的背后，

是疯狂加盟带来的残酷

伴随着荣耀而来的是无数想要加入的人。 “他就是把我们堵在店里，你不让他做，他也会做，连价格都不会和你谈，就算他想做，也拦不住我们。” ” 啊”。

不喜欢炫耀名声的张平无法抗拒加盟商的“跟踪”。 当没有加盟体系、没有管理体系、没有供应链的时候，他是被迫而无奈的放手。

张平没想到，他一开门，加盟商就更加咄咄逼人了。 他们每天都会接到二十到三十个加盟电话。 当时特许经营经理最多的时候，他们每周飞行8万公里。 2015年，一年内开设加盟店60余家。 。

然而，一切“发生得太快”了。 还没有做好成名准备的张平，自然也没有准备好面对残酷舌尖上的中国第二季重庆火锅，但命运已经将张平摆在那里。

“当时没有维护品牌的概念”、“对供应链一无所知”、“没有管理，拿钱就行”……这是张平的开放特许经营初期的描述。

由于管理和控制的失败，各地加盟店的声誉越来越差。 诸如“小宇出现在《天歌》只是徒劳”之类的评论已经开始深入张平的耳中。 张平着急。 特许经营店正在亏损。 再这样下去，迟早我好不容易搭建起来的招牌就被毁掉了。

开始涉足餐饮行业的张平也听到了一些建议，决定改变自己经营单店的思路，加强品牌和加盟管理，放慢速度求稳。

2016年开始，张平到北京寻找专门打造连锁品牌的公司，帮助小鱼制定加盟标准。 他还为重庆招募了一批火锅行业的连锁、品牌管理人才。

张平对待加盟商是不讲面子的。 “如果你只想寻找利润，不关心品牌，那你肯定不会这么做。”

同时，小鱼要求加盟店使用统一的系统。 总部可以监控每天的营业额、生产了哪些菜品、用了多少底料，从而避免了加盟商过去经常出现的私自更换底料和菜品的问题。 用张平自言自语的话说，“能把他锁进去”。 该制度实施后，部分加盟商因擅自更换基材而被张平直接关停。

从外部形象来看，小鱼的品牌名称已改为宇威小鱼，因为已经有人注册了。 因为小宇出名了，各种模仿小宇的人也纷纷出现。 张平在每家店的招牌上都写上了“舌尖上”的字样。 有人说，雨薇小雨真是把舌尖优势发挥到了极致。 张平表示，这是为了保护自己的利益，“你可以模仿我的名字，但你没有上过《舌尖上的》，所以我们会以此来打击假冒。”

经过一系列的行动，宇威小宇的品牌、加盟、管理、培训体系日趋成熟，最薄弱的供应链也逐渐跟上发展的步伐。

如今舌尖上的中国第二季重庆火锅，增速放缓的鱼味小鱼已进入每年开店40家、门店成活率90%左右的第一批火锅品牌。 张平未来3到5年的目标是拥有20家直营店。 专卖店、加盟店300家。 张平和他的草根逆袭的故事，未完待续……

结论

有多少草根逆袭的案例就像王子公主的童话，只写“历尽千辛万苦幸福地在一起”，却总是难以到达白头偕老的彼岸，因为在一起只是开始，而草根流行只是开始。

大多数草根人气很快就会消退，很少有人能趁此机会开店、做连锁加盟。 无论是拉面佬还是大葱饼，如果开连锁会怎样？ 没有人敢说。 张平和他的鱼尾小鱼至少已经开始上路了，而且做得很好。

时间是最大的敌人，也是最好的朋友。 也许现在的宇威小宇并没有想象中的那么令人满意，但也许我们应该给宇威小宇一些时间，给张平一些时间，从一家亏损的店到优秀的连锁品牌，完成草根逆袭的故事。

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记者：陈楠，本文由红餐网记者原创。 转载时请注明。 红色美食网，排名第一的餐饮新媒体，拥有数百万订阅量。 趋势、实践、食谱，无论您感兴趣什么，我们都提供。