正当外界猜测其身份时，海底捞表示，海捞火锅是基于对火锅细分市场的理解和洞察，由海底捞内部团队孵化的新品牌，希望为消费者提供更好的服务。 多项选择。

（HiLao火锅店 图片来源：网络）

与海底捞不同的是，海捞火锅主打实惠的价格和精简的SKU，大部分菜品价格在20元至30元之间。 此外，嗨老火锅几乎是“半自助”，很多菜品都需要消费者从冰箱里取餐。

“这几乎和海底捞相反。” 有网友评论道。 与此前孵化的子品牌不同，海老火锅是海老在火锅领域的首次二次创业。 因此，不少网友戏称海老为海老的“儿子”、“大儿子”。

（HiLao火锅自助餐餐来源：小红书）

冒着“子我争商”的风险，孵化子品牌，海底捞想做什么？ 事实上，平价正在成为当下火锅行业的新趋势——曾经被称为“火锅界性价比之王”的呷哺呷哺，从2017年中期开始，又回到了人均60元的平价价格。向高端； 高端火锅品牌巴努也在2021年推出了名为“桃娘”的快餐火锅品牌。

海底捞最新的经营数据也印证了平价市场的重要性。 财报显示，2023年上半年，海底捞人均消费由去年同期的105元下降至102.9元。 2020年，这个数字是110元。

对此，资深连锁行业专家文志红认为，HiLao火锅在定位和模式上都有很大的创新。 不仅其定位更加亲民，而且客单价也更低。 如果HiLao火锅的整体模式能够不断打磨海底捞自助火锅多少钱，未来或许是有可能的。 可以帮助海底捞渗透更多市场。

这一切都使得HiLao火锅的出现不容小觑。 在海捞背后，海捞主品牌在一二线城市面临着增长“天花板”。 在客单价下降、规模扩张放缓、运营效率下降的“三座大山”之下，海底捞急需新的品牌故事。

【1】海底捞的“买得起”之路

海捞火锅和海捞虽然都专注火锅品类，但客群定位和盈利模式不同。

价格方面，HiLao火锅主打实惠价格。 在大众点评APP上，目前只能找到一家喜老火锅店，位于北京北苑嘉园。 它于今年7月被纳入该平台。 相比附近海底捞的人均消费108元，海底捞火锅的人均消费为76元。

仔细看菜单，海老的菜品价格也比海老低很多：鸳鸯锅底29.8元，牛肚28元，调料4元，一杯精酿啤酒6.9元、素菜和大部分小吃的价格都在10元以内……

（嗨老火锅菜单图片来源：大众点评）

事实上，这并不是海底捞第一次尝试平价。 近年来，海底捞内部孵化了十八波、老派有面儿、巧巧面、饭饭琳、苗哥鲜炸鸡等多个子品牌。 海底捞表示，新快餐子品牌是内部优秀店长的创新尝试，是公司鼓励内部创业、培养多元化人才的重要举措。

与海老火锅一样，这些子品牌主打性价比、标准化、小规模、半自助式，在模式上与海老火锅几乎完全不同。 以芝宝面馆为例。 其招牌京味卤面售价18元，人均消费23元。 对菜肴的评价往往注重“量大”和“便宜”，而不是味道。

但从业绩来看，子品牌业绩低迷。 九派财经注意到，在大众点评和地图软件上，已经找不到“巧巧饭”、“老牌有面儿”、“饭饭林”，十八博、妙哥鲜炸鸡也找不到了。 目前有近10家门店在营业。 2023年上半年财报显示，海底捞其他餐厅营收为1.05亿元，仅占营收的0.5%。

（海底捞2023年上半年营收来源：半年报）

在此基础上，海底捞第二次回归火锅业务的前景同样坎坷。

眼下，火锅赛道已经是一片红海。 《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年，我国火锅市场整体规模达到6046亿元，火锅品类门店数量也达到55万家。 其中火锅品牌有8个，门店数量超过500家。 在海老火锅进入的高性价比火锅赛道中，还有呷哺呷哺、八奴子品牌炒刀火锅、野美经典火锅等。

海老火锅实惠的价格背后，却牺牲了曾经细致入微的服务。 九派财经注意到，喜老火锅大部分菜品需要消费者自取，自助餐桌上的小食材种类减少了一半； 店内不提供免费水果、配菜和毛巾，也没有美甲、洗头、生日等服务。

此外，服务人员数量也有所下降。 一位海老店员向媒体透露，店里一名服务员负责七桌顾客，而在海老，七桌顾客需要两到三名工作人员服务。 在社交平台上，有消费者表示：“虾拖鞋得自己摔坏。”

对此，灵言咨询管理首席分析师林跃在接受媒体采访时表示，随着HiLao火锅的推出，海底捞或许希望通过走大众路线找到第二条增长曲线。 然而，尽管海底捞拥有供应链优势，但中低端火锅市场竞争激烈，同质化严重。 就连麻辣烫也在争夺这个市场的蛋糕。 品牌唯一可以竞争的就是性价比。 如果海底捞不做差异化，也很难立足。

【2】失去的主品牌：“海底捞”重塑能否成功？

海底捞多次尝试子品牌的背后，是其火锅业务面临“增长高峰”的焦虑。

在餐饮行业，品牌的营收取决于三个关键因素——餐厅数量、人均消费、翻台率。 其中，人均消费往往难以大幅波动，因此扩张和运营效率成为品牌增长的关键。 。

在今年的股东周年大会上，面对海底捞在内地开店面临的天花板问题，海底捞国际控股董事长张勇回应称，餐饮行业的竞争一直非常激烈，技术进步带来了大规模扩张，但大规模扩张也带来了许多无法解决的问题。

自2018年上市以来，海底捞门店数量的过度扩张，在带来营收增长的同时，也埋下了隐患——2020年，海底捞净利润暴跌86.81%至3.09亿元，而2021年，公司由盈转亏，亏损额逼近41.6亿元。

这背后，快速扩张让海底捞陷入了严重的内耗。 有些商店距离太近，无法争夺顾客。 消费者逐渐发现，以前排长队的海底捞开始变得不尽如人意。 反映到周转率上，海底捞的平均周转率从2018年的5.2次下降到2021年的3.0次，其中新开门店仅有2.3家。

对此，海底捞执行董事兼首席战略官周兆成在2021年底承认，快速扩张策略对海底捞的业绩产生了影响。 “现在的苦果只能我们自己咽下去。” 为了解决大规模扩张带来的一系列问题海底捞自助火锅多少钱，海底捞在2021年下半年实施了“啄木鸟计划”，关闭了部分经营效率低下的门店——数据显示，仅2021年海底捞就关闭了300家门店在大陆。 。

2022年，通过及时止损，海底捞业绩扭亏为盈，净利润达到13.74亿元。 2023年上半年，海底捞业绩持续复苏，净利润达到22.6亿元。 与此同时，海底捞也正在重新开放关闭的门店。 截至今年6月30日，海底捞门店数量已恢复至1382家，其中新开店24家，新开店5家，关店18家。 今年8月，海底捞正式启动“硬坚果计划”，重新开放此前关闭的门店。

但值得注意的是，当海底捞放缓扩张速度时，很难看到经营效率的回报。 从平均换手率来看，今年上半年海底捞的换手率小幅上升至3.3次，仍徘徊在3次盈亏平衡线，远未回到2019年4.8次的水平。

此外，三大关键因素中的人均消费水平也在下降。 2023年上半年，海底捞人均消费由去年同期的105元下降至102.9元。 2020年同期，这一数字为112.8元。

（海底捞2023年上半年换手率来源：半年报）

增长遇到瓶颈，海底捞需要更多年轻顾客。 海底捞今年在拓展火锅业务方面做了很多尝试，比如进军大学食堂，拓展到露营、夜市、音乐节、演唱会等新的消费场景，试图用服务重新俘获消费者。 。

（海底捞校园火锅 图片来源：小红书）

但海底捞要面对的“中年危机”是，它不再对年轻人有吸引力——近两年，“海底捞拒绝给棉娃娃过生日”“海底捞一定要点锅底”等话题随着“海底捞半份牛肚仅7块41元”、“海底捞生菜8元仅2块”、“海底捞过度服务”等登上热搜，海底捞的极致服务屡遭质疑。

当面对“海底捞服务失败”、“年轻人为什么不喜欢吃海底捞”的灵魂拷问时，海底捞还没有拿出新的答案，但消费者已经在各地火锅店用脚投票了。 在大众点评近两年消费者评选的“必吃火锅排行榜”中，海底捞却不见踪影。 价格实惠、地域特色、烟火特色的火锅占据了大部分席位。

九拍财经记者 陈静怡

郭子豪编辑