兰州一家餐厅使用视频监控清晰展示厨房

市场主体数量庞大，新兴业态层出不穷，监管力度与监管量不匹配； 业务系统较多，信息共享困难，监管方式难以跟上。 如何破解困难堵点餐饮加工流程图，提高监管效率？ 兰州市市场监督管理局给出了解决问题的思路——向科技求效、向智慧求效，利用信息化工具克服障碍、打破壁垒、解决问题。

近年来，兰州市依托“龙商食品安全”一体化智慧监管平台，对食品生产、流通、餐饮、特种食品环节实施智慧监管。 目前，全市已有“互联网+透明工场”532个； 1171“互联网+阳光仓储”； 10764《互联网+明亮厨房明亮灶台》； 学校食堂“互联网+明厨明灶”完成率达到100%，“互联网+食品安全”智慧监管高效运行。

“互联网+透明工作坊”让食品安全看得见

3月2日，在九州爱丽生活工厂店，正在购买面包的王女士被眼前的“智能监管屏”吸引。 通过视频，她可以清晰完整地看到食材室、搅拌区、烘焙区。 区域、装潢间、包装间工作人员的操作流程。 “以前食品企业的生产车间都是‘秘密花园’，现在企业主动公开让消费者监督，确实是一个很大的进步，这是信心和诚意的表现。” 王女士说。

甘肃沃德食品有限公司副总经理景杰告诉记者，整个车间80多个摄像头实现了重点点全覆盖。 消防控制室值班人员实时监控管理，提醒、督促每位工作人员履行岗位职责，实现内部管理规范化。 关键环节摄像头已接入“互联网+监管”平台，市场监管部门工作人员可随时登录系统进行监督检查。

记者了解到，除了在销售终端对消费者“开诚布公”外，该公司还定期举办企业开放日、DIY主题日等活动，让消费者可以走进车间观看食品生产的全过程。 “打开工厂大门，让消费者更安心。”静洁说。

在甘肃沃德食品有限公司，消费者可以通过参观走廊的玻璃幕墙观看视频监控，了解安全高效的仓储系统、洁净的消毒设施、标准化的操作流程、先进的自动化设备。 该公司负责人在参观走廊向观察组讲解食品生产流程：“员工进入车间时，必须在专门的更衣室更换工作服，然后按要求洗手、消毒；生熟区的工作人员必须经过不同的区域，进入风淋室后才能进入生产车间。” 现场一位观察员评论道：“如果工厂能这么规范、干净、透明，产品一定不会有问题。”

“建设‘透明车间’需要资金投入，一开始，一些企业认识不够，认为浪费空间、浪费资源、浪费人力、物力、财力，意义不大。我们做了大量的动员和宣传工作，改变企业管理人员观念，使公司管理层认识到‘透明车间’建设是企业发展的方向。” 市市场监管局食品生产科科长史胜禄说。

目前，全市已接入“互联网+透明工场”532个。 在新消费方式不断改革升级中，信息化监管手段不仅为企业追溯管理提供技术支撑，而且满足了消费者的心理需求，实现了促进标准化生产与放心消费的良性互动，极大增强了消费者信心，实现了“企业生产透明化、过程记录信息化、社会监督多元化”的目标。

“互联网+明厨明灶”

让餐饮服务“亮丽”底色

从开放式厨房玻璃的1.0到“互联网+明厨明灶”智慧管理2.0，大数据、人工智能在厨房的应用，使我市食品安全监管从“单一主导”走向“单一主导”。社会共治”。

周末，市民姚女士想请家人吃饭，于是她点击“龙商食品安全”中的“亮厨明灶”查看意向商户的卫生状况。 她在手机上看到清晰的显示：操作室内，工作人员正在清洗、切菜、摆盘，厨房里的整个备餐过程一目了然。 她还注意到，可以在APP上查看商户资质，评估厨房卫生状况。 姚女士坦言：“通过手机可以随时了解厨房食材、厨师操作、卫生情况。这让人们对食品安全更有信心，外出就餐也更安心。”

从过去的“店内屏、店内监控”，到随时随地可查的手机终端，运用信息技术，我市食品安全监管由“事后证据”转变为“事前预警”食品安全事故发生率有效降低。 。

各类物品分类整齐并贴有标签，每个区域管理卡明确规定了责任范围和负责人，按分类制定各种作业指导书，不同的器皿有明确标准化的操作程序……进入厨房御品港餐厅以“4D厨房管理系统”为标准，“井然有序”是最直观的印象。

“‘4D厨房管理体系’是全国餐饮行业先进的管理体系，具体包括组织到位、责任到位、执行到位、培训到位。我们以此为标准，规范所有物品、设备、人员，使借助清晰的标识直观反映，并通过监控摄像头进行全程监管，可以有效节省空间、节省成本、提高效率、预防食品安全事故。” 玉品港食品安全负责人狄刚告诉记者。

烹饪之道，亦是人道之道，“品如人品”。 如今，兰州已有10764家餐饮服务单位接入“互联网+明厨明灶”。 无论是大型酒店、高校食堂还是中型餐饮单位，“明厨明灶”已成为标配，“开店即拍”“所见即所得”的全方位监管模式“你做什么”确保了食品加工操作全过程的透明度，为食品安全筑起坚实的防护网。

“阳光”照进厨房校园 “舌尖安全”触手可查

洗漱、切菜、做饭、备餐……上午10点，我市部分中小学、幼儿园食堂工作人员开始忙碌地为学生们准备午饭。 这一忙碌的场景被食堂内不同角度的摄像机记录下来，并在家长的手机上“同步直播”。 通过线上链接，家长可以进行远程实时监管，实现餐饮服务食品安全的社会共治。

“以前，家长想了解食品加工过程是否健康、卫生、安全、合规，往往会被‘厨房是重要地方，任何人不准进入’的标语所挡住。现在有了摄像头的帮助分布在操作室的各个区域，我们可以清楚地了解学校食堂的情况，厨房的情况、操作流程、卫生情况一目了然，让家长更放心。” 家长张先生说。

近年来，我市充分依托物联网、大数据等技术，对校园食品安全管理涉及的人员、设备、环境进行全流程管理，让每一个角落、每一种食材、每一个人在餐饮厨房的保险箱里。 员工及操作的每一步都暴露在阳光下，将食品加工过程从幕后带到前台，消除学校食堂与家长信息不对称的障碍，引导家长直接参与食品安全监管。 目前，我市学校食堂“互联网+明厨明灶”完成率已达100%。 “开放厨房明灶，欢迎监督”的视频开放状态已成为校园食堂的常态。

同时，为提高从业人员食品安全素养，各区市场监管局通过“龙商食安”智慧监管平台大力开展食品安全知识考核，定期对食品安全情况进行网上考核。校园食品从业人员的知识。 对抽检不合格的，将不再符合食品经营要求，要督促学校立即采取整改措施，进一步压实学校食品安全主体责任，筑牢校园食品安全防线。 。

在线智慧监管为安全监管增添“千里眼”

七里河区市场监管局餐饮科科长韩霞仔细观察着电脑屏幕。 随着鼠标的点击和移动，餐厅、酒楼、学校厨房的实时场景一一呈现。 高清画面让您厨房一切尽收眼底。

“省市场监管局组织开发了‘龙商食品安全’综合智慧监管平台，开发了执法端、商户端、公众端，还制定了明厨明灶地方标准，极大提升了“我们基层监管的有效性。同时餐饮加工流程图，也增加了监管工作和餐饮单位管理的透明度。”韩霞说。

近年来，我市不断提高智慧监管效率，运用移动互联网等技术手段，推动双随机监管向移动终端延伸，探索双随机移动监管APP，实现“指尖管理”“掌上查” ”减轻基层负担。 现在通过手机，主管可以实时查看餐厅厨房的公共信息和各种食材。 通过线上监管，我们通常会对不戴帽子、不戴口罩、吸烟、玩手机等违法行为进行截图，固定证据，推送给监管者和辖区企业，以便监管者可以进行有针对性的检查。

记者注意到，在移动端，还可以查看企业资质、健康管理、供货来源、销售管理等内容。 “餐饮单位购买食材后，必须通过手机客户端上传相关账单。账单上传后，平台系统会记录提供食材的供应商名单，后期可以提供溯源证明，寻找来源渠道。” 、原料的供应商资质和经营情况。”韩霞说。

龙商食品安全综合监管平台实现餐饮单位远程在线全程监管和实时智能预警； 对于监管部门来说，有利于提高监管的准确性和有效性； 对公众来说，实现食品安全安全信息可查看、参与监督评价。 以此实现监管部门、经营主体、消费者之间的信息交流和监管互动，用高科技手段保障人民群众的“舌尖上的安全”。

兰州日报全媒体记者 郑丽君文/摄