摘要：（6）提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
麻辣烫是一种低档火锅品种。 是四川火锅中的“小吃型”。 主要开设于黄昏或夜间的夜市。 麻辣鲜香，经济实惠，主要适宜春、秋季作业。 原料：以可以放竹串的原料为主，也有不能放竹串的原料，如：粉丝、粉丝、宽粉丝、海带丝等。 调料秘方（基料） ）：黄油20斤； 植物油5斤； 郫县豆瓣酱4斤； 辣椒2.5斤； 四川花椒2斤； 冰糖2两； 生姜1斤； 大葱0.5斤； 八角0.1斤； 甘草0.5两； 山柰0.5两； 肉桂1两； 月桂叶1两； 长椒20克； 白扣0.8两； 香果0.5两； 沙姜0.5两； 紫草0.7两； 丁香0.3两； 栀子0.5两。 梁; 草果0.6两； 酒酿2瓶； 豆豉1袋（100克）； 胡椒0.5两。 制作方法：（1）将郫县豆瓣酱切细，干辣椒去蒂切段，用清水洗净，用清水泡透。 将生姜剥去皮，拍松后与干辣椒一起浸泡，然后用绞肉机绞碎。 研磨时加入生姜，绞碎成细糊状。 将冰糖压碎备用。 葱、姜切块备用； 将紫草浸泡成小块，备用； 将所有香料浸泡在水中四川火锅香油料的做法，备用； 将两种油混合，加热至80%热，离火并降至40%热，备用； 将黑豆剁成泥，将豆瓣酱、辣椒酱、豆瓣酱调匀，调制辣酱。 (2)在干净的平底锅中加入油，加热至40%热。 加入浸泡好的紫草，炒至熟。 去掉它。 加入葱和姜，炒香并干燥。 加入冰糖，煮至呈糖状。 加入辣酱，小火加热。 约1.5至2小时四川火锅香油料的做法，加入香料，继续加热0.5小时。 加入胡椒粉，加热15分钟。 待辣味出来后，加入酒酿，搅拌均匀。 将燃烧器中的水除去，当其降至常温时即得到碱。
（3）制作方法：用锅拌法：辣汤=白汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1 （4）白汤一般用很少的骨头和多加糯米和山药一起炖煮，汤色洁白，味道浓郁。 熬汤时一般不加任何调料； 底料：主要突出辣味，味道较淡。 （5）调料：常用盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾米/海米； 辣味可根据不同口味适当调整。 如果只添加底料，味道不够。 加入适量辣椒油和花椒油。 （6）温馨提示：由于有些吃麻辣烫的人口味较淡，不能吃辛辣麻麻的汤，所以经营者添加了咸味的白汤。 白汤=鲜汤+调料。 鲜汤和辣汤一样。 调料：盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西红柿、香菜段、芝麻少许、鸡油、虾米/虾米。 （一碗麻辣烫）； （7）麻辣汤秘方：将骨头放入汤筒中烧热，加入糯米、山药粉，炖至汤色变白，然后加入调料，包子炖至浓稠时，加入盐、料酒，鸡粉、特制底料（可以将底料中煮熟的食材加入到汤里炖。炖底料时只加入豆瓣酱等配料制成红油、辣椒油；四川的时候花椒油拌匀，焖至味道浓稠，关小火，让汤微沸）。 （8）可焯水的食材：粉条、粉丝、米粉、海带、油菜心、绿豆芽、白菜卷、鸡丝、肉丝、泡豆腐等。客人准备食用时，选择先将材料焯水，放入碗中，倒入辣汤，撒上酥脆花生米、榨菜丝或切丁、葱丝、香菜段，淋上香油。
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