摘要：为此，本网专访了重庆巴将军火锅董事长、非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”传承人王人庆先生。舌尖上的重庆网：重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”，到底是怎么回事？巴将军火锅董事长王人庆：重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”，是有严格专业要求的流程和保证产品的工序质量。
10月19日至21日，第十届中国（重庆）火锅美食文化节期间，八江火锅参展展位，品尝火锅的市民和外地游客络绎不绝成都巴将军火锅，纷纷表达了对八江火锅的认可和认可系列产品。 一致好评。 为此，本网独家专访了重庆八江火锅董事长、非物质文化遗产“八江古火锅底料烹饪技艺”传承人王仁庆先生。
舌尖上的重庆：关于巴将军火锅的起源有很多版本。 您能告诉我们您是如何理解的吗？
八江火锅董事长王仁庆：八江火锅品牌始于乾隆十六年（公元1751年），由时任巴县知县王二建命名为“八江火锅店”。 巴将军是东周时期巴国的将领。 为了巴的领土完整，他砍下自己的头来保城。 他的故事感动了天地，他的忠义故事激励了一代又一代巴渝人。 他是巴民族的灵魂。 国家英雄。 当时，望知县以巴将军的名字命名，意在弘扬将军的爱国精神成都巴将军火锅，践行忠义价值观。 王二建的后裔、王二建的十世孙王洪义作为巴将军火锅的传承人，于1998年在巴县衙门旧址重新开设了“巴将军火锅店”。 经过近二十年的发展，在全国拥有连锁店400多家，品牌价值超过3.68亿元。 作为“重庆老字号”企业和重庆市非物质文化遗产，品牌价值仍在不断提升。
舌尖上的重庆：重庆非物质文化遗产“巴将军火锅底料古法”，到底是怎么回事？
八江火锅董事长王仁庆：重庆市非物质文化遗产“八江古火锅底料烹饪技艺”是一道专业要求严格、保证产品质量的工艺。
一、选料：严格遵循秘方，注重产地。 食材准备前，花椒、花椒、葱、姜、蒜等辛辣调料均经过人工筛选，剔除劣品，去除杂质，以备后用。
二、配料：仔细称量准备好的各种原料和调料，按照比例混合，放入容器中。
三、烹调食材：“我擅长烹调食材，洗、煮、切、捣。” 将炒制火锅底料所需的原料进行预处理，按照技术要求将花椒、花椒、姜、葱、蒜等调料洗净、煮、切。 、捣打等加工。
四、熬油：“精炼、净化、浸出、精选”。 将切好的牛肉边角油精炼，加入葱等调料去腥净化，沥干渣，关火晾凉，放入锅中。
五、卸料：“循古法，有序摆放”。 将预处理好的原料按照传统工艺逐渐加入油锅中，不断翻炒。 并按技术要求控制热量。
六、控火：“炒出香味，完全靠火的威力”。 加柴加火，用猛火将水分蒸发，用铲子持火，不断翻炒，充分激发每种原料的真髓。
七、纯色：“红艳、自然、源于本色”。 用中火不断翻炒，将辣椒中天然的辛辣红色素带出。 严格控制火候，巩固火锅底料鲜红自然的色泽，直至呈红棕色。
八、香升：“文火煨至充分升华”。 小火慢炖，仔细观察火锅底料的色泽和香气变化，进一步去除底料中多余的水分，使各种原料的天然风味充分融合，释放出火锅的原味——”又辣又好吃”。
九、冷却：“将锅放入缸内，彻底冷却，盖上盖子”。 将炒好的底料从锅中舀入透气性良好的陶罐中，置于阴凉处，待其自然冷却凝固，然后盖上密封。
十、发酵：“静置半个月，终成良品。” 将放入陶罐中的底料盖上盖子，静置半个月以上，让底料充分发酵，释放出氨基酸等多种成分，最终成为麻辣鲜香的“原味火锅底料”并且回味悠长。
