2. 浸泡约20分钟至花椒膨胀。 准备2个炒锅。 将9种材料放入一份（西洋菜、葱、姜、糯米酒、大蒜25克、碎米、蔬菜、黑豆、冰糖）拌匀。 将3磅加入另一个锅中，将黄油煮沸，然后加入色拉油，加热至70-80%热。 用勺子将油舀到均匀分布的西洋菜上。 边淋油边搅拌，防止西洋菜烧焦。 等到油完全倒掉。 然后将豆瓣菜放在一边。 中火煮约10分钟。 豆瓣菜的水蒸气很快就会干掉，辣椒就会被湿润。 用大火炒。 当油沸腾时，改用小火煮。 15分钟后，加入白酒25克左右，继续炒。 ，待各原料的水份差不多干时，加入泡好的香料继续炒至原料干9分钟，然后加入泡好的花椒，炒5-10分钟。 俗话说“无鸡不鲜，无鸭不鲜”，不香，无骨，不厚。 “所以在做白汤的时候，一定要注意原料的搭配，才能保证汤的鲜美。

3.颜色呈乳白色，口感好，稠度浓。 老母鸡15斤，老鸭一只，猪骨一根，鲫鱼4斤（做汤时鲫鱼必须用纱布包起来）。 熬汤过程 1：将原料煮沸 2 将原料用冷水浸泡1小时，使各原料内部的营养成分凝固，汤汁鲜香。 3 熬汤时加入姜、葱、料酒、花椒粒。 4 一次加满水。 如果水是汤煮干了，就只能往汤锅里加入开水了。 严禁在汤锅中加入冷水。 5、经常打泡，保证汤呈乳白色。 大火烧开后，用大火将汤熬至汤稠，即为白汤。 小火煮至汤汁即可。 清汤，一定要注意。 一般建议使用4：6的锅，即4份清汤和6份油。 锅料：姜粒50克，蒜粒50克，味精15克，鸡精50克，花椒50克，黄酒5克，75号白糖15克，干辣椒10克，花椒40克、老油25克、鲜汤5公斤、3公斤

4、切记：先调香型，再添加色母粒。 放旧油和色母粒，然后加入花椒和干辣椒。 清汤锅底配方：鸡精30克，味精20克，盐10克，胡椒粉15克，大枣10克，枸杞5克，大蒜10克（去皮），鸡油5克，鸡油50克。西红柿、山珍4片、清汤20克、猪油4斤、山珍（血菌、牛菌、滑菇等）100克当归、党参各20克切碎放入颗粒，放入白色汤锅的底部。 效果特别好。 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅底料配方（无渣底料制作） 无渣底料：配方：黄油20斤，菜籽油50斤、鸡油10斤、豆沙10斤、豆沙2.5斤、冰糖2.5斤、碎姜15斤、优质白酒3斤、酒酿汁。 5 瓶。

5.洋葱10斤切段。 大蒜10斤。 泡椒10斤（水煮，切碎）。 大料1斤。 四川花椒（泡水）。 2包辣小米，切碎。 0.5，茴香。 甘草碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，豆蔻0.2，孜然粒0.2，荜茇0.2，当归0.5，三爱0.2，草果0.5，香果0.2，高良姜0.2，砂仁0.2，木香0.2 、 0.1 瓶、 0.5 香叶（将所有香料粉碎，用沸水烫）。 红汤的具体制作方法是：先将炒锅置旺火上，加入黄油烧至8成热时，加入洋葱、香菜各一斤，去味。 在菜籽油和鸡油中加入70%的热西洋菜和小米。 干燥后，加入姜、洋葱、大蒜、豆豉和花椒。 炒出香味，呈红色。 最后将泡椒用小火焯一下，加入香料，炒出香味后，加入糯米汁和冰块

6.将糖等煮沸，待汤浓、香、辣、甜时即可舀入 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅用来。 。 白葡萄酒是用来冷却的，以免将底料炸焦。 煎好后，小火煮一夜。 第二天，油就会排出来。 加水煮去杂质，与老汤一起加汤。 冲泡红汤时应注意以下两点：一是汤表面的泡沫与油混在一起，必须撇去。 方法是：用勺背轻轻蘸一下，让泡沫粘在小勺背上，然后捞出，以免撇去油。 二是半途尝尝。 如果不够咸，酌情加盐； 如果辣味不浓，可以加点豆瓣、花椒、辣椒； 如果太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。 添加调味料，HYPERLINK /content/1

7. 2/0328/20/t/content/12/0328/20/_blank 火锅的味道更符合食客的要求，凸显正宗重庆 HYPERLINK /content/12/0328/20/t/ content/12/0328 /20/_blank 火锅的味道。 清汤：1）汤料（以30锅底为例）：鸡肉6斤，猪骨15斤，牛骨15斤，生姜500克，葱500克，当归50克根、党参100克。 1、将汤料原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“沥干”火锅香料配方，再用清水冲洗干净。 2.将鸡肉切成大块。 锅中加入色拉油，将葱、姜、当归、党参、党参炒香。 3、将原料放入锅中，加入水80斤，大火煮沸，除去浮沫，然后用小火将鲜味带出。 配对锅：1.

8、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉精、鸡精、葱、大枣、枸杞、香沙、姜片。 2、红汤； 盐、味精、鸡精、鸡粉、面条、肉酱、猪肉精、酒酿汁、鸡精、葱、姜片、白豆蔻。 根据。 （汤底有杂质） HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅香料必须混合在一起。 只要混合在一起就不怕不香 1 甘松辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 一根蓬松的、深棕色的根-比如火锅汤或炖菜中常用的香料。 成都人称之为香草。 重庆人叫香菘

9.其实应该叫Gan Siong，也叫Gan Siong香。 甘松有辛辣气味，类似于松节油的浓烈气味。 具有理气止痛、解郁健脾的功能。 它是一味中药，用于治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良等。 将这种香料添加到辛辣的 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅汤或盐水中，以获得浓郁的香气。 不过，一定要注意用量。 一次用量不要超过5克，否则香气会“令人腻味”。 2、丁香又称雄丁香、子丁香。 它们是丁香的花蕾。 它们通常在烹饪中用作干制品。 它们香气浓郁，味辛而麻。 其性味辛温。 它们可以暖胃、缓解打嗝、缓解恶心。 有驱风、镇痛作用。 烹调时的用量应在12克以内，切勿多用。 3 八角应该叫八角茴香，又名

10、八角、八角、八月珍珠是人们比较熟悉的香料。 其特点是气味芳香，味微甜。 其性味辛温，具有温中开胃、散寒、治疗疝气的功效。 烹饪时，可用于 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅、红烧或卤水。 因为它的香味有人喜欢有人讨厌，所以使用起来比较灵活，510克比较合适。 4.茴香又名小茴香、香菜、槐香、野茴香。 全国大部分地区均有栽培，为人们所熟悉。 其新鲜茎叶常用于烹饪，制作茴香豆、茴香饺子等。其成熟果实如小米粒或小茴香，有特殊香气。 用作调味品，广泛用于红烧、卤水、辣味 HYPERLINK /con

11. 火锅里的tent/12/0328/20/t/content/12/0328/20/_blank。 HYPERLINK /content/12/0328/20/t /content/12/0328/20/_blank火锅中，用量可以适当增加，比如1020克以上。 从药用角度来说，其性味辛温，具有行气止痛、健胃散寒的功能。 5、草果为姜科植物草果的果实。 它的味道很奇怪而且不愉快。 其药性性温、辛，具有燥湿健脾、祛痰温身、散寒抗疟等功效。 在烹饪过程中可以将其打碎或整个使用。 与牛肉烤或红烧时可用作香料。 其味道特别好。 麻辣曹果 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/

12、0328/20/_blank在火锅、卤水中用得不多。 放35块比较合适。 6、砂仁，又名砂仁、砂仁，为植物砂仁的成熟果实。 味涩，气香，药性温，味辛。 具有行气健胃消食之功效，用于胃脘胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎儿烦躁等症状。 用于HYPERLINK /content/12/0328/20/t /content/12/0328/20/_blank时，用量不宜过多，以3克以内为宜。 7、三奈有的地方也叫沙姜、山腊，是根茎。 杂货店、中药店均有出售其晒干片，味香。药性温，味辛。 能温经祛湿、行气止痛。 主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒痛、牙痛、风痛等。

13、湿气关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烤、炖、麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅，用量为通常在510克之间。 广东人用沙姜做盐鸡。 近年来，四川江湖菜已列入“三奈菜”的制作，即以大量的三内、干红辣椒、干花椒为主料烹制而成。 此菜因其香味浓郁、风味独特而受到赞誉，但尚未见报道。 8灵草是近年来在 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中广泛使用的香料。 由于市场上销售的产品都是干品，所以鉴别起来比较困难。笔者查阅了很多资料后，得到了干品

14、经我校徐江普副教授验证：应叫菱香，又名菱菱香，为春花科珍珠菜属植物。 为多年生草本植物，香气浓郁，味甘。 用于麻辣HYPERLINK /content/12/0328/20/t /content/12/0328/20/_blank火锅，一般用量不超过5克。 市场上还有一种灵草，名叫罗勒，可以代替上述灵草，但属于唇形科。 又名零陵香，又称九层塔、香草、香兰、鸭头、麻雀头等。性味辛温。 在药用方面，其性味辛温，有治疗风寒、感冒头痛的功效。 9 排草与灵草一样，近年来也被用于麻辣HY。

15. PERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中常用的香料。 前几天，我请熊思之教授帮我查找相关资料，很快就得到了结果：排草又叫排香、香排草、向阳、珍珠菜。 它也属于报春花科，性味甘平。 有治疗感冒、咳嗽、风湿、月经不调等功效。麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中，量不宜过多，35克就够了，还可以用盐水泡。 有人说马拉 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/

16. 0328/20/_blank 火锅卤水中，“灵草增味，草防腐蚀”。 事实上，许多辛辣香料都不同程度地具有抗菌、防腐作用。 10、白豆蔻又称圆豆蔻。 它在市场或药店以Baike或Knocken的名称出售。 吃在嘴里有涩味。 因其药性辛温，具有行气理气、暖胃消食、祛湿止呕、解酒解毒等功效。 只需在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中添加 35 克即可。 因其香味好，用量少。 11 肉豆蔻又被称为玉果，近年来在 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中被广泛使用，但

17、味道难闻。 其药性辛温，具有温中脾胃、涩肠下气的功效。 该商品的使用数量不得超过 23 件。 12 肉桂又称肉桂。 它性味辛、甘、热，具有补阳、温脾胃、祛寒通脉的功效。 主要用于治疗肾阳虚、亲朋冷痛、久泻等。油性大，香味浓郁。 味道辛辣，余味微甜。 广泛用于麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅和红烧菜。 合适的用量是510克。其实四川的调料使用很广泛 HYPERLINK /content/12/0328/20/t /content/12/0328/20/_空白火锅，比如香叶，就是香叶天柱桂花树，到底是辣还是辣

18. HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅或白汤 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 热锅里，13片叶子都可以用来提味； 另一个例子是胡椒科植物Piper longum。 除了添加风味外，经验丰富的 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅师傅还借鉴药膳经验，添加薄荷来增强辣味 HYPERLINK /content/12 /0328/20/吨/内容/12/0328/2

19. 0/_blank 火锅的麻辣味。 还有川芎、当归、白芷、陈皮、广藿香等很多，这里就不一一列举了。 植物香料在烹饪中用得好，菜肴就会受欢迎，但如果使用不当，就会破坏食欲，还可能产生负面影响。 笔者总结自己多年使用香料的经验，有以下体会： 1、勤于观察，经常去市场了解新香料。 餐饮市场创新菜品所使用的香料你一定了解。 2、要学会通过看、闻、尝等方式来鉴别香料，尤其是自己不熟悉的香料。 还应该明确的是，同一种香料的品质差别很大，所以在使用时一定要选择优质的产品。 3 如前所述，香料既有积极作用，也有消极作用。 “药三分毒”这句话似乎也有几分道理。这里我们回到8年前的那句话：你不能加太多的香料，因为它会影响你的健康。

20.这是药。 使用香料时要灵活。 如果你在一道菜中加入香料，让吃者感觉香喷喷的，味道鲜美，但又分不清这道菜里到底是什么香料，那么我想这就是香料的最佳用途。 4 在实践中，我们的厨师和药师也创造了很多单一香料的菜肴，但香料的用量太大，例如丁香鸭，番泻叶兔子，砂仁肘等。此类菜肴的香料用量比HYPERLINK /content/12/0328/20/t /content/12/0328/20/_blank火锅中使用的要大得多，但没有奇怪或药味。 这可能是由于单一使用香料造成的。 使用的材料不同，多种材料的使用所带来的变化。 5 烹饪是一个跨学科的行业。 21世纪的厨师需要涉猎更多相关学科的知识，比如这篇文章

21. 涉及的香料多为辛温性中药。 从中医角度来看，辛温药物一般适合阳虚畏寒、脾胃虚弱、湿盛重的人。 川辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 为什么火锅喜欢用辣椒、花椒等调料？ 这与四川盆地夏季湿热、冬季寒冷潮湿有关。 。 但辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅不适合阴虚重热、阳火上盛的人。 又如气虚的人，行气理气的香料、药物过多，就会导致气虚火锅香料配方，身体更虚。 因此，添加肉桂、生姜等辛辣药材来壮阳补气更为合理。 自古以来，中国养生界就持有“药食同源”、“药食同源”的观点，但现代对这一观点的重视程度有所不同。因此，我们餐饮行业的人应该多了解中医、中药。