测试品

测试指标

酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸、细菌总数、增塑剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1小时前后亚硝酸盐变化、主观品尝（组织形状、色、香、味、浊度） ）

检测结果

1、火锅底料的脂肪含量普遍较高，大龙衣、小龙坎占脂肪含量的近80%。

2、桥头、日食吉、大龙一、小龙坎的脂肪标签不符合标准，超出标准范围，属于不合格产品。

3.7个样品检出反式脂肪酸，其中小龙坎和明阳含量较高。

4、从新鲜度来看，桥头的过氧化值最高，草原红太阳的酸度值最高。

5、卫生方面，草原红太阳、好家庭、小肥羊检出“细菌”较多。

6、此外，漂菜前和漂菜后1小时的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐，所有火锅底料中均未检出三种常见增塑剂。

7、主观品鉴中，最受欢迎的是草原红日和德庄，品鉴分数最低的是大龙依和小肥羊。

4款车型脂肪标签不合格

脂肪是一把双刃剑。 它是火锅底料的灵魂，对风味的贡献不可小觑。 然而，过多摄入脂肪无异于给身体埋下健康风险。

一项针对小鼠模型的新研究表明，持续 30 周的高脂肪饮食会导致小鼠患上糖尿病，并随后导致认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病。 恶化。

结果显示，12款火锅底料的平均脂肪含量为63.1g/100g。 除2个型号脂肪含量较低外，其他10个型号的成分一半以上都是脂肪。 日食记、大龙衣、小龙坎的脂肪含量较高，接近80%是脂肪。 其中，脂肪含量最高的小龙坎和脂肪含量最低的小肥羊相差约4倍。

根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签》6.4条规定，产品保质期内，脂肪含量允许误差范围应≤标签值的120%。

该杂志审查了12种火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙衣、小龙坎的脂肪含量分别为50.6克/100克、53.7克/100克、61.9克/100克、66.7克/100克。 均超出GB 28050-2011中脂肪允许误差范围，属于不合格产品。

7个模型检出反式脂肪酸

火锅底料一般是在黄油中经过长时间油炸，可能会产生一定量的反式脂肪酸。

近年来研究发现，反式脂肪酸摄入量与新生儿生长迟缓、儿童生长发育期智力和视力下降、适龄妇女不孕几率增加、原发性心脏骤停的风险增加。

结果显示，草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙驿、小龙坎、明阳等7个模型样品中检出反式脂肪酸，含量范围为0.11g/100g～0.26g/100g。 其中，小龙坎和明阳的反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称。 它们自然存在，也有人工产生的。 事实上，天然的反式脂肪酸很少，反式脂肪酸的主要来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生组织（WHO）建议每日反式脂肪酸供能比例应控制在1%以下。 按2000kcal（约成年男性每日能量需要量）换算，约为2.2g。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎和茗阳为例，每100克火锅底料中含有0.26克反式脂肪酸。 以此计算，食用一份320克小龙坎火锅底料或一份360克明阳手工整火锅底料中所含的反式脂肪酸，超过世界卫生组织建议的每日上限2.2克的1/3。

海底捞旗下益海（上海）食品有限公司对此回应称：“我们的浓味牛油火锅底料中检出微量反式脂肪酸（0.12g/100g）。根据我们公司的检测，经验证分析，该产品浓味黄油火锅底料中含有黄油等动物脂肪，而天然反式脂肪酸常存在于反刍动物（如牛、羊、骆驼）的肉类和乳制品中。

消费者可以通过明智饮食和检查食品标签来避免过量摄入反式脂肪酸。 常见含有“氢化”、“固体”、“人造”等关键词的原料，可能含有工业反式脂肪酸。

草原红日、小肥羊等油鲜度较差。

火锅底料的脂肪比例非常高。 在加工或储存过程中，这些脂肪会在微生物、酶和热量的作用下缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价是反映游离脂肪酸含量的指标。 酸值越小，油的品质、新鲜度和精炼程度越好。 过氧化值衡量油品氧化时生成的过氧化物、醛、酮等物质的量，是衡量油品酸败程度的重要指标。

两者含量升高反映油品质量下降，长期食用可能对人体有害。 过多的过氧化物摄入可能会导致身体加速衰老，引发各种心血管疾病。 醛和酮可能会损害肝脏。

结果表明，桥头老火锅底料样品中检出的过氧化值最高为0.040g/100g； 草原红太阳手工黄油和麻辣香锅底料样品中检测到的酸值最高为2.3mg/g。 。

目前火锅底料还没有国家标准。 参照重庆地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021）。 火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸值≤4.0mg/g。 上述12种火锅底料的过氧化值、酸价均在限量值以内，符合标准。

如果根据过氧化值和酸值综合评价新鲜度，日食吉油的新鲜度最高，好人家次之。 相比之下，德庄、小肥羊、草原红日油的新鲜度较差。

11款车型检出“细菌”，差距高达3500倍

菌落总数主要用于评价食品的清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。 一般来说，食物中的菌落总数越大，食物腐败的速度就越快，从而破坏食物的营养成分，可能危害人体健康。

目前，火锅底料中细菌菌落总数普遍没有相关标准。 例如，重庆市、陕西省、四川省的地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016）均未对细菌总数做出限制。群落。 微生物指标中，只有大肠菌群有要求。

结果显示，只有大龙翼的细菌总数未检出（<10CFU/g），是卫生条件最理想的型号。 其他11个模型检测到不同水平的细菌菌落总数，差距非常大，从10CFU/g到35,000CFU/g不等。 其中，呷哺呷哺和小龙坎检出的细菌菌落总数较低，而草原红太阳和好人家检出的细菌菌落总数较高。

“火锅汤”未检出亚硝酸盐

网上流传着这样一种说法：火锅煮久了，汤里的亚硝酸盐就会增多，“喝了会中毒、致癌”。 因此，火锅汤不能喝。 这是真的吗？

本刊测试了12种火锅底料（包括黄油火锅和清油火锅）的亚硝酸盐含量。 结果显示，火锅底料与蒸馏水按1：10的比例熬制而成的“火锅汤”未经过检测。 排放亚硝酸盐（<1mg/kg）。

此外，该杂志模拟消费者吃火锅的实际场景，将菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉四种食材等量加入“火锅汤”中，煮沸1小时，取出，然后再次测试火锅汤中的亚洲含量。 硝酸盐含量有变化吗？

结果显示，加入各种配料后煮沸1小时的火锅汤中未检出亚硝酸盐，表明“涮锅”前后火锅汤中的亚硝酸盐含量小于1毫克/公斤。

公开资料显示，短时间内摄入300~500mg亚硝酸盐即可引起中毒。 但从检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可以忽略不计。 即使正常食用火锅汤，消费者也不用担心亚硝酸盐中毒。

对于久煮的火锅汤，更要注意嘌呤含量。 因为如果煮的肉、内脏或者海鲜多了，火锅汤里的嘌呤含量就会增加。 煮的时间越长，汤中的嘌呤含量越高。 因此，尤其是尿酸高的患者应尽量不要喝火锅汤，以免引发痛风发作。

此外，我们还对样品中常见的增塑剂进行了检测，发现12个热点产品中均未检出DBP（<0.3mg/kg）、DCHP（<0.5mg/kg）、DEEP（<0.5mg/kg）。锅底。 ），说明12种包装材料中的增塑剂并未迁移到火锅底料中。

草原红日和德庄味道更好

火锅的香来自于各种香料的碰撞。 在各种香料的加持下，锅内散发着迷人的香气。 不管是什么“食材”火锅锅底配料，经过火锅底料的“洗礼（浸泡）”后，都会得到美味的加分。

我们准备了30多种食材，召集了12名志愿者，“聚在一起吃火锅涮锅”。 整个楼层都充满了火锅的味道。 12款火锅底料的组织形、色、香、味、汤浑等给品尝者留下了深刻的印象。 被评级。

主观评价结果显示，最受欢迎的两家火锅基地是草原红太阳和德庄。 草原红日在“香”和“味”上胜出，品尝者评价其“非常入味，味道十足”、“味道浓郁，红烧香明显”、“辣麻都适中”。 德庄在不同指标上起到均衡作用，品尝者评价其“正宗重庆风味”、“色泽红亮”、“汤汁将食材包裹得很好”。

日食、呷哺呷哺、明阳的表现可圈可点。 品尝者评价“植物油不比黄油差，负担也小”，呷哺呷哺“辣味和麻味比较突出”，以“辣椒很多，看起来很喜庆”而闻名。

好人家、桥头、海底捞、小龙坎、培姐老火锅都有一些缺陷。 其中，好人家“麻味重”火锅锅底配料，桥头“整体口味清淡”，海底捞“只有辣味，其他口味清淡”，小龙坎“口味偏辣”，培姐老火锅“口味重”。胡椒味”。

相反，大龙一和小肥羊这一次表现平平，试训成绩最低。 消费者抱怨大龙一：“汤看起来很浓郁，但一点味道都没有”、“油有层次，但分得不均匀”、“没有亮点”、小肥羊“汤色暗淡、味道差” “亮度”、“煮后泡沫较多”、“整体味道一般”。

消费提醒：

1、选择生产日期较新、脂肪和钠含量较低的预先包装火锅底料。

2、进食时食物不宜太烫。 火锅汤的温度可达120℃，而口腔、食道和胃粘膜一般只能忍受50℃-60℃的温度。

3、注意肉类、水产品漂洗足够时间。 因为它可能含有病原微生物或寄生虫，高温不能完全杀死它们，可能会引起传染病。

4、注重科学合理搭配，营养均衡。 荤菜和蔬菜的比例最好控制在1:2-3。