1、选择题（共20题，每题1分，满分50分）

1、服务员见到客人应打招呼，问候语应为（B）。

A. 祝你好运 B. 你好 C. 你在吃晚饭吗 D. 再见

2、以下是根据食品标签来鉴别食品是否过期（A）。

A. 注明保质期 B. 注明营养成分 C. 注明产地 D. 注明食用方法

3. 一般认为（D）是第一次会议的调解人。

A. 握手 B. 拥抱 C. 打招呼 D. 微笑

4、服务人员应了解各种饮料的最佳饮用温度，并采用方法（D）通过洒水达到最佳饮用条件。

A. 寒冷或烫伤 B. 寒冷 C. 寒冷或灼伤 D. 寒冷或温暖

5、站立时，站直。 从正面看，脚后跟彼此靠近，脚趾位于（C）处。

A. 30°-45° B. 30°-60° C. 45°-60° D. 15°-45

6、煮沸灭菌需要在100℃的沸水中煮沸（D）。

A. 30 分钟以上 B. 15 分钟 C. 1 分钟 D. 3~5 分钟

7. 以下哪种食物是钙（C）的最佳来源？

A. 坚果 B. 麸皮 C. 牛奶 D. 大米

8、防火的基本方法是错误的（B）。 A. 减少可燃物 B. 使用易燃材料 C. 防止火源 D. 建立防火隔离

9、优质餐厅托盘的特点是（C）。

A.防滑、一次性、防腐、较重 B.防滑、一次性、防腐、轻型

C.防滑、耐用、防腐、轻便 D.防滑、耐用、防腐、较重

10、上菜、上碗时，要求服务员上身挺直，双臂自然放松，上下臂成（C）角。 A、45 B、70 C、90 D、60

11、由于每顿用餐的客人人数不同，因此在选择餐桌时，应根据客人的体型选择合适尺寸的餐桌（D）。

A. 规模 B. 社会地位 C. 就餐环境 D. 就餐人数

12、根据(C)，餐巾可分为棉织物和化纤织物。

A. 颜色 B. 手感 C. 纹理 D. 质量

13、折叠好的餐巾按照摆放方式分为（D）。

A. 杯花和西式花 B. 中式花和盘花

C.中式花和西式花 D.杯花和盘花

14、餐厅服务员行走姿势的基本要求是（C）。

A. 挺胸抬头 B. 行走时利用腹部力量 C. 目视前方 D. 双手插进口袋

15、带领客人时服务员的要求是（C）。

A. 迎接客人时走在后面 B. 始终与客人并肩行走

C. 送客人时走在后面 D. 在台阶上遇到服务员时要照顾好自己

16.合格、灭菌的啤酒称为(D)。

A. 生啤酒 B. 淡啤酒 C. 黑啤酒 D. 熟啤酒

17、如果米酒显示（D），则一定不能饮用。

A. 酒体呈深棕色 B. 酒体香气浓郁 C. 酒体口味微甜 D. 酒体中有悬浮物

18、储存酒时，要注意控制储存温度，黄酒、啤酒、果酒等宜采用低温。

酒精含量一般为（A）。

A. 5℃-25℃ B. 0℃-10℃ C. 10℃-20℃ D. 15℃-25℃

19. 餐具的摆放应体现原则（D）。

A. 对称 B. 女士优先

C. 平衡 D. 主宾优先

20. 如果客人在宴会期间打翻了酒杯，请立即为客人重新斟满酒杯（A）。

A. 更换新酒杯 B. 举起并收起 C. 添加酒杯 D. 举起并擦拭干净

21、摆菜时，不宜随意摆放，而应根据菜品的颜色、形状、菜种、容器、原料等因素，注意一定的因素（一）。

A.艺术造型 B.搭配 C.原理 D.对称

22、服务人员应根据客人点的酒水准备（B）酒杯。

A. 各种 B. 相应 C. 不同 D. 各种

23、餐厅服务员在为客人（A）服务时，应采用“直臂式”。

A. 要点 B. 介绍 C. 告别 D. 坐下

24.（C）是一个人内在品质的体现。 礼貌礼仪必须发自内心，是内在品质与外在表现的协调统一。

A. 礼貌 B. 礼仪 C. 礼貌和礼仪 D. 举止和礼​​仪

25、餐厅服务员如果掌握了餐厅礼仪，在实际工作中就会受到礼仪的对待（A）。

A. 限制 B. 干扰 C. 限制 D. 惩罚

26、有毒有害物质进入正常食品，对(D)构成威胁餐饮从业人员培训记录，称为食品污染。 A. 食品包装 B. 食品价格 C. 食品加工技术 D. 人类健康

27、礼貌体现在服务工作中，举止端庄优雅，言语谦虚，态度恭敬。

学位（D）。 A. 直率 B. 深情 C. 冷漠 D. 真诚热情

28、发现煤（天然气）泄漏时，不得有下列（三）行为

A. 打开门窗 B. 关闭电表前门 C. 在此房间内报警 D. 请勿使用明火

29、餐厅服务员能否主动为客人服务将直接影响（C）。

A. 餐厅收入 B. 餐厅客源 C. 企业形象 D. 餐厅品质

30、餐厅服务员的细心服务体现在语言表达、服务态度、膳食照顾等（C）服务上。 A. 迎接客人时 B. 用餐时 C. 整个过程 D. 告别时

31. 下列选项中，（B）是小毛巾的正确洗涤程序。

A.用开水烫洗，用洗涤剂清洗，冲洗消毒

B.用水浸泡，用毛巾专用洗涤液清洗，用漂白剂清洗，清水冲洗，然后消毒

C、用去污液浸泡，用毛巾溶液清洗，用漂白剂清洗，然后用水冲洗

D、用清洁剂清洗、清水冲洗、消毒

32.下列植物性食品中，哪种蛋白质含量最高？ (四)

A. 胡萝卜 B. 马铃薯 C. 玉米 D. 大豆

33. 通常，许多人因食用含有大量亚硝酸盐的食物而中毒。 酸菜中含有一定量的亚硝酸盐。 吃酸菜时最好吃以下哪种食物，以减少亚硝酸盐的危害？ （C）

A. 新鲜蔬菜 B. 绿色食品 C. 富含维生素 C 的水果和蔬菜 D. 各种谷物

34、剩米的存放时间不宜与餐分开，应尽量缩短至5-6小时。 需要提醒的是（B）。

A、剩下的米饭从感官上来说是正常的，就是可以直接吃。 B、剩下的米饭感官上是正常的，可以直接吃。

食用前必须加热。 C、剩米饭感官上正常，加热后不能食用。 D、剩米饭感官异常，加热后即可食用。

35. 防止细菌污染食品的方法如下： (B)．

A. 食品操作人员卫生习惯不良 B. 生熟案板分开

C. 食品处理人员携带细菌 D. 食品容器和工具被细菌污染

36、我国食品安全法规定下列物品使用前必须经过消毒的是（D）。

A. 餐具。B. 饮料用具 C. 预制食物容器D. 以上所有

第三十七条 引起食物中毒的单位应当采取下列（一）项措施。

A.立即停止生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清理场地，搞好室内外卫生 C.立即丢弃剩余食品 D.更换食品加工人员

38.下列哪种烹调方法最有可能在食物中产生致癌物质？ （C）

A. 微波加热 B. 蒸 C. 煎 D. 炖

39、新鲜蔬菜存放时间过长、腐烂的蔬菜或放置时间过长的煮熟的蔬菜，下列哪种有害物质的含量会明显增加？ (四)

A. 组胺 B. 无机砷 C. 甲基汞 D. 亚硝酸盐

40. 食品冷藏的温度为（B）。

A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上

41、腌制蔬菜若在腌制___天后食用，则___含量会明显降低，食品安全性会提高。 (四)

A.10、组胺 B.10、亚硝酸盐 C.20、组胺 D.20、亚硝酸盐

42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”的要求由宽到严。 正确的是（B）。

A、有机食品、绿色食品、无公害农产品。 B.无公害农产品、绿色食品、有机食品。 C.绿色食品、无公害农产品、有机食品。 D.无公害农产品、有机食品、绿色食品

43. 以下哪些食物必须彻底煮熟？ 一般情况下，油炸前将食物先用沸水烫10分钟以上为宜。 不然很容易引起食物中毒？ （A）

A. 扁豆 B. 花生 C. 山药 D. 萝卜

44.下列哪些食物可以作为菜肴食用？ (四)

A. 狗肝 B. 鲨鱼肝 C. 牲畜甲状腺 D. 猪肝

45.下列哪些食物可以食用？ (四)

A. 发霉的甘蔗 B. 未成熟的番茄 C. 发芽的马铃薯 D. 马兰豆

46. 细菌性食物中毒在哪个季节最常见？ （C）

A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季高发

第四十七条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，并配备专职或者兼职人员（A）

A. 食品安全经理 B. 营养师 C. 厨师 D. 配料选择者

48. 新鲜黄花菜（又称黄花菜）含有（A）。 大量食用未经煮、浸泡或加热彻底的新鲜黄花菜，会发生急性胃肠炎。

A. 秋水仙碱 B. 金黄素 C. 茄碱 D. 亚硝胺

第四十九条 餐饮服务从业人员应当按照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。

A. 厨师证 B. 餐饮服务资格证 C. 健康证 D. 餐饮服务许可证

50. 购买安全肉类的正确方法是什么？ (四)

A、检查是否有动物检疫证明，屠体上是否有蓝色滚花印章。

B、家禽、牛羊肉有塑封标志和动物检疫证明吗？

C. 购买预先包装熟肉制品时，请仔细阅读标签。

D、以上做法都是正确的

2、判断题（共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号内。正确则填“√”，正确则填“×”）这是错误的。）

1、企业中常采用煮沸消毒对管道、容器、设备、食品等进行消毒。 （X）

2、食品标签、品名与包装内容不符，属于假冒食品。 (√)

3、食物中毒具有潜伏期短、发病快、病程长的特点。 （X）

4、食品存放在冰箱中时，应将成品与半成品分开。 （五）

5、健康检查是个人卫生系统新员工和临时工的要求。 老员工无需进行健康检查。 （X）

6、礼仪是表现礼仪的仪式。 （五）

7、服务员与客人交谈时应注意声音、语速和音量。 （五）

8、“礼”的本质是诚实。 （X）

9、女服务员值班时可将头发披成披肩式。 （X）

10.不要给客人倒酒太满，也不要将瓶口碰触到酒杯边缘。 （五）

11、在普通宴会上，为了保持桌面的丰富，也可以将剩下的菜品移走，换上小盘子，整理好再上菜。 这样既可以保持桌面丰富，又可以保持桌面美观。 （五）

12、收集餐具时，应先收集易碎餐具。 （五）

13、夏季肉制品煮熟后24小时内未食用必须扔掉。 (×)

14、金属元素容易沉积在海鲜的头上，所以尽量不要吃虾头。 （五）

第十五条 餐饮服务单位应当每年组织从业人员健康检查。 发现患有影响食品安全疾病的餐饮从业人员培训记录，应当调整到不影响食品安全的工作岗位。 （五）

16、餐饮从业人员可以携带个人物品进入食品处理区域，但不得在食品处理区域吸烟、进食或从事其他可能污染食品的行为。 (×)

第十七条餐饮服务单位粗加工场所应当分别设置动物性食品（水产品）、植物性食品清洗池。 水池的数量或容量应与加工食品的数量相一致。 (√)

18、农药、灭鼠剂等有毒有害物品应存放在固定场所（或柜子）并上锁。 应有明显的警示标志，并由专人保管。 (√)

19、冷冻熟食完全解冻后即可食用。 (×)

20、冰箱里的所有食物都可以长期保存，因为冰箱里的温度较低，所以不用担心食物变质。 (×)

3、简答题（共3题，每题10分，满分30分）

1、食堂工作人员个人卫生“四勤”的内容是什么？

答：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服、工作服

2. 为什么每年至少需要进行一次健康检查？

答：相当一部分食物中毒等食源性疾病是由于食品生产者携带病原微生物污染食品而引起的。 每年至少进行一次体检并不能保证一年内不再患影响食品卫生的疾病。 因此，随时自我医学观察比每年体检更重要。

3、什么情况下必须洗手？

答： ⑴直接食用食品加工前。 ⑵ 加工时间过长时，加工过程中应随时洗手。

⑶食品原料加工后。 ⑷接触与食品加工无关的物品后。 ⑸如厕后。

餐饮服务人员考试答案 餐饮服务人员考核题及答案

1.填空（每空3分，共30分）

一、《中华人民共和国食品安全法》自2015年1月1日起施行。

2、凉菜的制作应满足专人、专用制作间、专用工具、专用制冷的要求。

3、从事餐饮服务的，必须依法取得。

四、食品生产经营企业要配备并加强培训和考核。

五、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究责任。

6、食品保质期是指食品在规定的储存条件下的期限。

七、食品安全事故，是指源自食品、危害人体健康或者可能引发事故的食源性疾病、食品污染等。

八、食品生产经营者应当建立食品安全制度，定期对食品安全状况进行检查和评价。

九、食品经营企业应当建立食品记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等，并保存相关凭证。

十、食品添加剂，是指为改善食品的品质、色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而添加的人工或者天然物质，包括营养强化剂。

2、选择题（每题3分，共30分）

1、食品进货检验记录必须真实，保存期限不少于（）年。

A. 一年 B. 两年 C. 三年 D. 四年

2、食品经营许可证有效期为（ ）。

A. 2 年 B. 3 年 C. 4 年 D. 5 年

3.接触直接进口食品的工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等与食品安全相关的疾病食品生产经营者应当调整至不影响食品安全的其他岗位。

A型、AB型、BC型、CD型、D型

4. 细菌性食物中毒在哪个季节最常见？ ()

A. 冬季和春季 B. 春季和夏季 C. 夏季和秋季 D. 夏季和冬季

5. 超过保质期的食品（ ）。

A. 可以继续销售 B. 可以降价销售 C. 不能销售 D. 可以作为加工食品销售

6、（ ）是本单位食品安全第一责任人，对食品安全负全部责任。

A. 经理 B. 法定代表人、负责人或业主

C. 厨师 D. 服务员

七、（ ）有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，有权对食品安全监督管理提出意见和建议。

A. 任何组织或个人 B. 仅限食品生产商和贸易商

C. 仅限消费者 D. 仅限食品公司员工

八、食品安全监管部门应当（ ）对有不良信用记录的食品生产经营者进行处理。

A. 增加监督检查频次 B. 减少检查频次

C. 吊销执照 D. 吊销营业执照

九、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上人员的，不得从事食品生产经营管理工作，不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A. 两年 B. 三年 C. 五年 D. 终生

10.国家规定（ ）对存在或者可能存在食品安全隐患的情况进行风险分析和评估。

A. 食品安全风险监测评估体系

B. 食品安全监管体系

三、食品安全抽检制度

D、食品安全检验制度

3.判断题（每题2分，共20分）

1.食品安全是指食品无毒无害，符合规定的营养要求，不对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。 ( )

二、食品、食品添加剂、食品相关产品生产者应当按照食品安全标准对其生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验。 必须检验合格后方可出厂或销售。 ( )

三、食品经营者应当按照要求储存食品，确保食品安全，定期检查库存食品，对超过保质期的食品进行记录和保存。 ( )

4.食品生产经营中使用的工具和设备，是指食品或者食品生产、销售、使用过程中与食品或者食品添加剂直接接触的机械、管道、输送带、容器、器皿、餐具等。添加剂。 ( )

五、食品经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货检验和记录制度。 ( )

6、食品出厂检验记录必须真实，保存期限不少于一年。 ( )

七、食源性疾病是指食物中的致病因素进入人体引起的传染性、毒性等疾病，包括食物中毒。 ( )

八、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业人员和管理人员，有保证食品安全的规章制度。 ( )

九、国家建立食品安全全程追溯体系。 ()

十、国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。 ()

4.简答题（每题10分，共20分）

1、储存食品时应实行哪些“四隔离”？

2、营业场所的“四防”措施有哪些？

C卷参考答案：

1. 填空

1. 10 2. 消毒专用 3. 许可证 4. 食品安全管理人员

5. 犯罪 6. 维护质量 7. 危害

8. 自检 9. 进货检验 10. 食品

2. 选择题

BDACCCBADA

3.判断题

√√×√√√×√√√√

4.简答题

1、答：食品储存实行“四分离”：生熟品分离、成品与半成品分离、食品与杂药分离、食品与天然冰分离。

2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。

餐饮服务人员考试答案 餐饮服务人员考核题及答案

1.多项选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）

1、食品进货检验记录必须真实，保存期限不少于（）年。

A. 一年 B. 两年 C. 三年 D. 四年

2、生产经营者对同一违法行为不得处以（ ）以上罚款的行政处罚。

A.二 B.三 C.四 D.五

三、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）的责任。

A. 道德谴责 B. 民事责任 C. 刑事责任

4.如果没有食品安全国家标准，（ ）制定食品安全地方标准。

A. 是 B. 否

5、预包装食品的包装上应当有标签。 标签应标明下列事项（ ）。

A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或配料表