[摘要] 从狭义的角度分析，业态的形成和演变具有共同的特征。 “形成”强调一种业态的产生，“演化”则强调业态转变的整个动态过程，但它们的动机是相同的。 餐饮零售连锁业态的形成，仍然可以用一些商品零售业态演化的理论思路来分析。 根据经营行为和营销方式的不同长沙里手餐饮连锁经营管理有限公司，我国餐饮零售连锁业态可分为8种主要类型。 每种业态在目标客户、服务产品结构、服务方式等方面都有各自的特点。

[关键词] 餐饮零售连锁经营业态、业态形成、表现形式、业态分类

1、零售连锁经营业态

尽管“零售”一词尚无普遍认可的标准，但国内外大多数学者认为零售包括无形服务。 菲利普·科特勒认为：“所谓零售，就是所有直接向最终消费者出售商品和服务的活动，最终消费者将其消费用于个人生活消费而非商业用途。” 因此，严格意义上的零售包括商品零售。 、服务零售和餐饮零售。 连锁经营是商业经营的一种形式，业内人士称之为“现代流通革命”的一大标志。 近20年来，连锁经营已成为我国现代商业新的发展模式，并以前所未有的速度影响着我国第三产业的发展。 特别是以商品、餐饮、服务业为代表的零售业，连锁经营成为零售业发展的沃土。 这种新模式也给自身发展带来了强劲动力。

零售业态是指零售企业为了满足不同消费者的需求，按照既定的战略目标，有选择地运用商品结构、价格政策、销售方式、店面选址、规模和形式等，提供销售和服务的多元化经营形态。 .. 学者们对零售业态和零售连锁经营业态有着不同的理解。 有学者认为，连锁经营本身就是一种业态。 本文强调连锁经营是零售业的一种商业模式，它本身没有业态。 零售业态与零售连锁经营业态没有本质区别，但从发展顺序来看，零售业态出现在零售连锁经营业态之前。 零售业态的出现并不一定伴随着零售连锁经营业态的出现。 例如，杂货店零售业态已经发展了近一百年，但并没有以连锁经营的形式出现。

从广义上看，零售连锁经营业态包括商品零售连锁经营业态、餐饮零售连锁经营业态和服务零售连锁经营业态。 商品零售业态受到广泛关注和研究。 2004年国家质检总局和国家标准委公布了17种商品零售业态。由于连锁经营在商品零售领域已经发展得相当成熟，商品零售连锁经营业态也包括这些。 18 种形式。 餐饮零售连锁经营和服务零售连锁经营业态至今尚未统一划分，值得进一步研究。 它们的形成特征与商品零售业态的形成具有相同的特征，但也有各自的特点。 本文重点探讨我国餐饮零售连锁经营的形成与分类。

二、我国餐饮零售连锁业态形成因素

我国餐饮零售连锁经营的发展经历了近十年的快速发展期。 目前在发展规模、经营水平、盈利能力等方面都呈现出良好的发展态势。 商务部预计，2006年全国餐饮零售额将突破1万亿元，并以两位数的速度快速增长，其中餐饮零售连锁经营企业将占总量的80%左右。 连锁经营已成为餐饮零售行业首选的经营模式。

目前，关于商品零售业态演化的理论研究已经比较成熟。 每种理论从不同方面总结了商品零售业态演变的规律和共性。 从狭义的角度分析，业态的形成和演变具有共同的特征。 “形成”强调一种业态的产生，“演化”则强调业态转变的整个动态过程，但它们的动机是相同的。 餐饮零售连锁业态的形成，仍然可以用一些零售业态演化的理论思路来分析。 笔者认为，我国餐饮零售连锁经营业态的形成直接受到两个层面因素的影响。 图1所示为形成过程。

1、餐饮零售连锁经营的外部动力。 第一个层面是宏观层面，是餐饮零售连锁经营形成的外部动力，包括区域经济水平、产业政策、行业技术和竞争条件等。

区域经济水平决定了餐饮零售连锁经营的形成速度和发展潜力。 20世纪80年代末，我国经济发展刚刚起步，人们的餐饮消费欲望十分微弱。 餐饮业很难出现，即使出现很长时间，也很难发展成连锁经营。 20世纪90年代中期，经济进入高速增长期，餐饮零售连锁经营开始兴起。 新兴的餐饮连锁经营开始出现，如连锁快餐店这种经营面积较小、不提供就餐区域的业态。 产业政策决定了餐饮连锁经营发展的可能性，政府对某种商业模式的支持在一定程度上起着决定性的作用。 行业技术也给餐饮零售连锁经营带来挑战。 餐饮零售连锁经营与商品零售连锁经营最大的区别之一是餐饮零售销售食品，强调现场经营。 生产工艺复杂精密，无法储存。 新鲜度、风味标准化、规模化运营难度较大。 近十年来，我国连锁餐饮不断学习国外先进的技术标准化水平，如麦当劳、肯德基，但收效甚微。 行业技术阻碍了我国餐饮零售连锁经营的新发展。 这些技术需要从国外引进，实现技术转让和技术共享。 餐饮连锁经营市场竞争激烈。 同一业态之间的竞争以及不同业态之间的竞争都会促进新业态的形成。

2、餐饮零售连锁经营的内在动力。 第二个层面是微观层面，是餐饮零售连锁业态形成的内在动因，包括餐饮连锁企业的经营理念、管理水平、财务状况和市场消费需求等。 微观不是指单个企业和消费者，而是整个餐饮零售连锁企业和消费者群体。

经营理念决定了一定地区或国家连锁企业的经营思路和经营发展方向。 20世纪90年代初，中国餐饮企业开始学习国外快餐的经营理念和管理水平，因此出现了一大批快餐连锁企业。 这是目前中式餐饮零售连锁发展规模最大的业态。 然而，这种业态的出现并没有产生多少优秀的快餐连锁企业。 主要原因是管理水平滞后。 每种餐饮零售连锁经营业态都有不同的管理水平要求。 例如，中餐馆的连锁经营比西餐馆的管理难度更大，特别是在菜肴的口味和原材料的选择方面。 很难做到严格的标准化。 因此，中国食品连锁企业在业务规模和质量上与后者存在一定差距。

从微观角度看，真正决定某种餐饮连锁业态形成的决定性因素是消费者需求。 一方面，消费水平和消费方式的变化刺激新业态的出现； 另一方面，业态发展推动消费行为转型和多元化。 他们互相影响、互相促进。 资本地位对于业态形成的重要性体现在不同餐饮连锁业态投资规模的巨大差异。 快餐连锁企业和餐饮连锁企业的投资差距相差数百倍。 投资风险的存在决定了高投资、高风险的餐饮连锁业态形成相对缓慢。

3、餐饮零售连锁业态的体现。 我国餐饮零售连锁经营业态是在两个层面的多重因素共同影响下形成的，并通过企业的具体经营行为和营销方式体现出来，包括目标顾客选择、产品构成、店面装修、价格政策、销售方式、以及店面位置的选择。 、规模、服务功能等

餐饮产品是由餐饮实物商品和劳务组成的有机整体，即烹饪技艺、服务态度和技术以及环境氛围等因素。 它不仅能满足顾客的物质和生理需求，还能满足顾客的心理、精神和情感需求。 。 不同类型的餐饮零售连锁企业基于不同的市场定位和顾客选择，在产品设计和产品生产上存在很大差异。 餐馆和餐厅提供的菜肴都是现场制作的，而专卖店主要出售成品或半成品。

价格政策是餐饮零售连锁企业重要的营销手段。 不同业态、同一业态不同定位、档次的餐饮连锁企业在价格决策上体现出更大的灵活性。 此外，餐饮产品定价与餐饮品牌之间也存在正相关关系。 餐饮品牌的知名度和美誉度越高，其产品的价格水平就越高。

销售方式是企业绩效的重要形式。 柜台销售、餐桌服务、自助服务或这些方式的组合是区分餐饮零售连锁经营的重要因素。 销售的食品种类相同，但由于销售方式的不同，可能会落入不同的经营类型。 它还出售盒饭。 如果只提供柜台销售，那就是快餐店。 如果提供餐桌服务或与柜台销售相结合，则为快餐店。

3、我国餐饮零售连锁经营分类

目前，我国餐饮行业分类主要采用传统的餐饮行业分类方法。 例如，按照消费内容，大致可以分为中餐、西餐、日餐、快餐店和异国情调餐厅。 按消费方式分为豪华餐厅、家庭餐厅、自助餐厅等；按服务方式有餐桌服务、柜台服务等；按经营方向分为餐厅、小吃店和饮料店。 按零售连锁经营业态分类的较少。 基于以上对餐饮零售连锁经营业态形成因素的分析，并结合我国餐饮零售连锁经营的现状，根据经营行为和营销方式的不同，我国餐饮零售连锁经营业态可分为以下几类：业态主要有8类，每种业态在目标顾客、产品结构、服务方式等方面都有各自的特点。每种业态又可以根据销售的食品种类进一步划分为不同的类别，但不能可以称为商业格式。

图2 餐饮零售连锁业态分类

1、快速服务连锁店：以柜台销售和简单服务功能为主的餐饮零售店。 食物品种简单，操作简单。 它经常出现在早餐用品、午餐盒或食品等中。大多数快餐店都提供外卖服务。 目标客户主要是蓝领工人、学生和社区居民。 价格低廉，经济实惠。 店铺营业面积约5平方米至10平方米，主要位于学校、工业区、美食街或大型住宅区附近。 在我国，此类业务最早始于20世纪90年代末，以餐盒行业起步，随后扩展到早餐、零食等。

2、快餐连锁店：餐桌服务与柜台销售相结合的餐饮零售店。 他们主要供应午餐和晚餐。 他们提供简单的服务，并因其快速供应而广受欢迎。 目标客户群体广泛，包括蓝领、白领、学生等，价格以中低端为主。 店面营业面积约10平方米至100平方米。 中式快餐连锁店的发展迅速受到国外快餐连锁店的影响。 目前，全国有数百家以经营中西餐为主的快餐连锁店，如广东真功夫、上海永和豆浆、台湾德克士、蓝白等。

3、小吃连锁店：中国最早的餐饮行业，餐桌服务与柜台销售相结合的餐饮零售店。 他们主要供应具有中国地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重庆的莱汤圆、马兰拉面、江苏老马米线、上海吉祥馄饨等，现已以链。 目标客户主要为国内外游客、购物休闲市民。 价格有中低端两种，经济实惠。 店面营业面积约5平方米至50平方米，主要位于商业中心美食街。

4、特色连锁店：以柜台销售为主，销售某一品牌或系列包装特色食品的食品零售店。 目标客户主要是国内外游客和当地居民。 店铺营业面积约10平方米至50平方米，位置位于大型商业街、餐饮街或住宅区。 这种零售业态发展于20世纪90年代中期，深受西方影响。 最常见的是面包店。 目前全国有一千多家大大小小的品牌烘焙连锁店，销售面包或零食。 它们因其方便、新鲜、价格低廉而被普通百姓所接受。 广东以凉茶店闻名。 所谓“茶”，其实就是用传统药物泡制而成的中药。 与传统茶馆不同的是，花草茶店不提供休闲场所，而是柜台销售。 著名的黄振龙凉茶连锁店目前拥有500家连锁店，并已扩展到香港、台湾等地。

5、休闲连锁店：这种业态定位为“休闲”，因此具有相对较多的服务功能，包括环境、服务人员、食品清洁度、食品质量等。 主要供应饮料、咖啡、茶或零食等休闲食品。 目标客户主要是年轻人、白领、商务人员。 价格定位以中高端为主。 店面营业面积约50平方米至500平方米。 进入21世纪，我国经济发展带动需求快速增长，休闲连锁店的发展空间也迅速扩大。 比较知名的休闲连锁店有上海绿野仙踪、上岛咖啡、广东伯乐居茶馆、北京老舍茶馆等。

6、连锁餐厅：中国将餐厅分为西餐和中餐，这里不再进一步区分。 餐厅主要提供正餐，服务功能齐全。 所有食物均现场制作，品种丰富，注重味、色、环境的融合。 比如我国比较出名的湘菜、粤菜、川菜、东北菜等都是以连锁餐饮的形式在国内发展起来的。 目标顾客主要是当地市民请客吃饭、家人朋友聚会等，店内营业面积约100平方米至500平方米。 价格定位以中高端为主。 比较著名的连锁品牌店有：北京全聚德、东北黑天鹅、重庆琴马火锅、德庄火锅、湖南毛家酒楼、广州西餐厅绿阁、内蒙古小肥羊等。

7、连锁餐馆：餐馆比餐馆提供更多的食物种类、更齐全的服务功能和更大的营业场所，集休闲和餐饮于一体。 许多餐馆提供两种以上的菜肴。 除普通大众外，目标客户还包括企业人员和政府官员。 门店营业面积1000多平方米。 价格定位以高端为主。 由于资金投入、菜品标准化等经营困难，连锁形式的品牌餐厅相对较少。 我国四川眉州东坡酒楼已在全国开设了21家连锁店。 营业面积从1000平方米到6000平方米不等，共二至三层。 可容纳1500人同时就餐，拥有可举办音乐会的音响设备和数百个独立包间，外观设计豪华长沙里手餐饮连锁经营管理有限公司，服务功能齐全。 设有酒店客房和桑拿房。 每个房间均配备独立KTV视听设备。

8、美食广场：最早出现于20世纪末的新兴餐饮零售业态，提供综合餐饮服务。 由多家独立餐饮店组成，食品品种丰富，服务功能简单，价格实惠。 目标客户为当地普通购物休闲市民。 位置一般位于大型商场或著名商业街的高层，采用单层设计。 店面营业面积500多平方米。 我国各大城市的主要商业区都可以找到美食广场，但目前很少以连锁形式出现，处于起步阶段。

上述分类是根据餐饮零售连锁经营的表现形式或组成部分进行的，旨在与行业分类相区分。 但分类命名方式还可以进一步考虑。