重庆火锅秘方

1.以麻辣多味为主 2.注重调味，善于变化 3.注重汤料的使用。 崇尚自然 4.刀工精细，变化灵活 5.选材广泛，风格独特 6.食饮合二为一，随心所欲

重庆火锅原料及香料特性

郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。 是成都郫县的地方特产。 其色泽红润，辛辣味浓； 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料。 用于汤、炖菜中，可增味增香，使汤味温辣，色泽浓红鲜亮。

豆豉是用大豆、盐和香料酿造的。 其气味醇厚，色泽黄黑，质地油滑，籽软散，味鲜甜。 重庆永川豆豉的味道最好。 豆豉用于汤和炖菜。 可以增加咸味和醇厚的味道。

干辣椒性辛温，能散寒健胃。 它们颜色鲜红，有很强的辣味。 干辣椒的品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒等。

花椒、七星椒、大红袍、小米椒等。火锅汤炖品（下）中加入干辣椒，可以去腥、解腻、抑臭、增辣增色。

花椒味辛、温、麻，味浓。 可温中散寒，有除湿止痛的功效。 花椒最好的品种是陕西花椒、四川茂文花椒、青西花椒。 花椒是火锅的重要调味料。 它用于汤和炖菜。 中间可压榨，去除腥味，增加鲜香。

老姜味辛、湿。 含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香气。 老姜用于红汤、清汤中，能有效去腥、抑腥。 它还可以增强风味和调味。

大蒜：大蒜味辛辣、芳香。 它含有挥发油和二流化合物。 大蒜主要用于调味、抑制腥味、去除异味。

酒酿是以糯米为原料酿制而成的。 米粒软而不烂，酒汁醇厚。 香甜可口，浓而不杂，扑鼻而不粘。 准备火锅汤（下）

(材料)加入糯米酒。 可以增强鲜味，抑制腥味，去除异味，使汤产生甜味。

食盐：食盐具有解毒、凉血、润燥、止氧的作用。 在火锅中起到固味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

冰糖 冰糖是蔗糖的复制品，为结晶四川火锅香油料的做法，味甘、平。 它补气、润燥、清热。 做火锅汤时，加入1克冰糖，可使汤汁醇厚醇厚。

味甘，具有解辛辣刺激的功效，

料酒口感柔和，具有特殊的香气。 料酒在火锅汤中的主要作用是提味、改善色泽、去腥、去异味。

味精 味精是从大豆、小麦、海带等含蛋白质物质中提取的。 其味道鲜美，可用于提升火锅的风味和风味。

鸡精 鸡精是近年来被广泛应用的强效提鲜产品。 它是由鸡蛋和谷酸钠精制而成。 鸡精的风味来自动植物蛋白成分。

分解的氨基酸。 鸡精的作用是增强鲜味和风味。

胡椒具有辛辣、温和、强烈的芳香气味。 具有温中散寒、健胃行气的功效。 用于清汤火锅的去腥、减臭，增香增味。

火锅香料的作用及用量

1. 干松是一种蓬松、深棕色的根状香料，常用于麻辣火锅汤或炖菜。 成都人称之为香草，重庆人称之为香。 其实应该叫甘松，又名甘松香。 甘松有刺激性气味，类似于松节油的浓烈气味。 具有理气止痛、解郁健脾的功能。 它是一味中药，用于治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良等。 将这种香料添加到麻辣火锅汤或盐水中，以获得浓郁的香气。 不过，一定要注意用量。 一次用量不要超过5克，否则香气会“令人腻味”。

2、丁香又称雄丁香、子丁香。 它们是丁香的花蕾。 它们通常在烹饪中用作干制品。 它们有强烈的香气，尝起来有刺痛或麻木的感觉。 其性味辛温，能暖胃、止呃逆、止呕。 有驱风、镇痛作用。 烹调时的用量应在1～2克以内，切勿多用。

3、八角应该叫八角茴香，又名大茴香、八角、八角珠。 这是人们比较熟悉的一种香料。 其特点是气味芳香，味微甜。 其性味辛温，具有温中开胃、散寒、治疗疝气的功效。 无论是火锅、红烧、卤水都可以用它来烹饪。 由于其香味有的人喜欢，有的人讨厌，所以使用灵活，以5～10克为宜。

4 小茴香又叫小茴香、香菜、槐香、野茴香。 全国大部分地区均有栽培，为人们所熟悉。 其新鲜茎叶常用于烹饪，制作茴香豆、茴香饺子等。其成熟果实如小米粒或小茴香，有特殊香气。 作为调味品，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅等。 火锅时，用量可适当增加，如10～20克或更多。 从药用角度来说，其性味辛温，具有行气止痛、健胃散寒的功能。

5、草果是姜科植物的果实。 它有一种奇怪且令人不快的味道。 其药性性温、辛，具有燥湿健脾、祛痰温身、散寒抗疟等功效。 在烹饪过程中可以将其打碎或整个使用。 与牛肉烤或红烧时可用作香料。 其味道特别好。 草果在麻辣火锅和卤水中用得不多。 放3到5个比较合适。

6、砂仁，又名砂仁、砂仁，为植物砂仁的成熟果实。 味涩，闻香。 药性温热，味辛。 具有行气中行、健胃消食的功效。 用于胃脘胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动等症。 用于火锅、炖菜时，不宜过多，以3克以内为宜。

7、有些地方，三内又被称为沙姜、山辣根。 它是根茎。 杂货店、中药店都有卖晒干的片，味道香。 药性性温，

它性味辛，能温中祛湿、行气止痛。 主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、寒性胃痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。多用于炒菜、炖菜、麻辣火锅等，用量一般在5粒之间。和10克。 广东人用沙姜做咸鸡。 近年来，四川江湖菜已列入“三奈菜”的制作，即以大量的三内、干红辣椒、干花椒为主料烹制而成。 此菜因其香味浓郁、风味独特而受到赞誉，但尚未见报道。

8、灵草是近年来火锅中广泛使用的香料。 由于市场上销售的产品均为干品，因此很难识别。 经过多方咨询，将干燥品交给我校徐江普副教授核实：应该叫菱香，又名菱菱香，是报春花科珍珠菜属植物。 为多年生草本植物，香气浓郁，味甘。 用于麻辣火锅时，一般用量不超过5克。 市场上还有一种灵草，名叫罗勒，可以代替上述灵草四川火锅香油料的做法，但属于唇形科。 又名零陵香，又称九层塔、香草、香兰、鸭头、麻雀头等。性味辛温。 在药用方面，其性味辛温，有治疗风寒、感冒头痛的功效。

9 排草和菱草一样，也是近年来麻辣火锅常用的调料。 前几天，我请熊思之教授帮我查找相关资料，很快就得到了结果：排草又称排香、香排菜、香羊、珍珠菜。 它也属于报春花科，性味甘平。 有治疗感冒、咳嗽、风湿、月经不调等功效。 麻辣香锅用量不宜大，3～5克就够了，也可以用卤水。

有人说，麻辣香锅、卤水里，“灵草添香，草防腐”。 事实上，许多辛辣香料都不同程度地具有抗菌、防腐作用。

10、白豆蔻又称圆豆蔻。 在市场或药店有售，名称为柏克、克仁。 吃在嘴里有涩味。 因其药性辛温，具有行气理气、暖胃消食、祛湿止呕、解酒解毒等功效。 麻辣香锅中加入3～5克即可。 因其香味好，用量少。

11、肉豆蔻又名玉果。 近年来在火锅中得到广泛应用，但味道也不尽人意。 其药性辛温，具有温中脾胃、涩肠、下气的功效。 该物品不能多次使用，只需 2-3 件就足够了。

12 肉桂又称肉桂。 它性味辛、甘、热，具有补阳、温脾胃、祛寒通脉的功效。 主要用于治疗肾阳虚、心腹冷痛、慢性腹泻等。 它呈油状，有强烈的香味。 味道辛辣，余味微甜。 广泛用于麻辣火锅、红烧蔬菜中，适宜用量为5～10克。

13 小茴香，又名阿拉伯茴香、小茴香，属于伞形科植物。 小茴香种子主产于我国边境地区。 果实呈椭圆形。 两端长约5毫米，宽约3毫米。 浅绿灰色，类似茴香，使用时请保存并尽量密封，以免失去气味而达不到效果。

14、肉桂树的叶子呈灰绿色，树体无霉斑，香气浓郁，品质优良。 它们可以增香、去除异味、促进食欲。