但我也知道，很多非重庆人，像我这样一个对火锅不太了解的无锡人，对重庆火锅有一些误解。

因为我大概也有过类似的心路历程，所以从我的角度来说重庆火锅，大概是可以解释的吧？

当年，若从重庆第一次到上海，我就请她到上海长宁区的一家火锅店吃饭，那家火锅店被誉为最火的火锅店。 我对服务员说：

“请吃辣的吧！”

我一边吃着火锅，一边压抑着被烧伤的痛苦和喜悦，一边偷看若：她吃得很平静，没有任何特殊的表情。

吃完后，她一个动作，我就崩溃了：

当我喝冰水解辣的时候，她舀了一勺红火锅汤，喝了下去，淡淡地对我说：

“不然就太平淡了一点。”

当时我就想，重庆的火锅一定是辣极了吧？

但当我到了重庆，围着火坐下来吃火锅时，让我兴奋的不是辣味，而是火锅里浓浓的黄油。

毫不夸张地说，桌上放了一滴火锅汤。 冷却一段时间后，凝结成蜡状。 这么厚，就合格了。

近年来，当我回去吃饭时，有些餐馆会举起一块排球大小的黄油在我面前煮，以表明它是正宗的。

然后是香味。 辛辣的食物很容易刺痛你的口腔，使你无法进食。 但过了这个阶段，你就会有不同的感受：

以麻为首，有各种令人眼花缭乱的香味。

然后是食材：去重庆之前，我总觉得涮锅应该有肉片、丸子、蔬菜、粉条，没有牛肚之类的。 到了重庆，看到黄喉、郡花、鸭肠等，我愣了一下：

这些是什么动物的哪些部分？ 怎么可以吃呢？ 为什么味道这么神奇呢？

那时我就​​知道我进入了一个不同的世界。

关于火锅的起源，每个地方都有自己的说法。

我听内蒙古的朋友说，羊肉火锅的流行是因为忽必烈，我也听广东的朋友说，多边罗起源于文天祥。

这并不奇怪。 日本作为一个小岛，人人都夸自己有很多火锅。 还有“成吉思汗火锅”、“平克火锅”等说法。 著名的食物喜欢依附于名人。 更何况我们还有这么大的土地。

重庆的这种火锅据说是河上纤夫吃的，但我翻了翻书重庆火锅的油碟怎么做，发现已故川中老作家车虎先生说：

据李劼人先生考证，20世纪20年代，江北县有人卖水牛肉：价格便宜，沿江辛苦劳作的人都爱吃，还用它打牙祭祀；水牛肉价格便宜，河边辛苦劳作的人都爱吃，还用它打牙祭祀；水牛肉价格便宜，河边辛苦劳作的人都爱吃，还用它打牙祭品； 水牛肉卖得很好，牛心、牛肝、牛肚、牛牛舌也一起卖了。

当时嘉陵江沿岸流行带担子摆小摊，搭板凳，放铁锅，煮卤水，开始漂洗牛心、肝、牛肚、牛舌。

最初叫“毛肚火锅”，后来就不再局限于毛肚了。

因此，重庆火锅的风格与其起源密切相关：

它富含油和风味，是您在其他地方不一定能吃到的烹饪部件。

我也问过重庆的长辈，为什么吃火锅要用九方格，也听到了不同的意见。

有人说东西煮熟了就缩水，放在锅里就很难找到了。 如果有格子就更好了。

有人说，以前我们讲究“一起吃饭”。 以前，几个不熟悉的人一起吃火锅，他们会吃自己的食物，以免弄乱。

我认为最合理的说法是：

九宫格有着不同的功能。 例如，位于锅中央的中间网格温度最高，并且不断搅拌。 不适合长时间煮，但适合烫。 因此，冲洗后立即会出现毛肚和黄喉。

两侧的十字网格温度第二高。 可以把鱼片和鱼放在那里慢慢炖。

四个角的格子温度最低，适合慢煮扭曲的香肠，或者如果孩子说“我想让土豆融化或耙”，然后将它们放在角落里。

虽然锅的味道相同，格子不同，但代表着不同的火候和不同的味道。

所以一锅看似粗糙，其实吃起来却是细腻的。

好吧，我们来谈谈味道。

不喜欢火锅的人也有不喜欢火锅的理由。

比如袁枚就曾在《随园美食单》中表示自己应该放弃火锅：

“冬天的宴席上，火锅是用来招待客人的，吵闹客人是令人厌恶的。而且，每道菜的味道都有一定的火候，宜煮宜用，宜去则加。” ，而且很难瞬间改变，既然如此，用火煮熟，其味道还能问吗？

——按照他的逻辑：

一是火锅吵闹很烦人； 其次，各种菜肴都有各自适宜的火候，不宜一锅煮。

作为一个江南人，小时候也觉得袁枚说的有道理。

但在重庆吃太多火锅后，回想起来，感觉袁枚的个头并不大，而且显然，他对吃火锅也不太了解……

首先是味道。

有些人错误地认为爱吃火锅的人只喜欢吃辣、口味简单——这其实是理所当然的。

我的一位长辈去康定买松茸。 他在铁板上烤五花肉片，用油烤松茸。 他很克制地撒了一点盐，说只有这样才能尝到松茸蘑菇的香味——据说他吃的是清淡细腻的东西？

但他也喜欢火锅和贵州丝娃娃——细如纸的米粉，用来卷萝卜丝、折耳根、炸花生、脆口哨、黄瓜丝、粉条——沾淀粉水吃。

西南各省的调味可说是非常讲究。

就重庆火锅的调料而言，除了黄油、辣椒之外，还有其他。

据车胡先生介绍：20世纪中叶，牛肚火锅的腌料已包括牛骨汤、黄油、大酱、辣椒面、花椒面、黑豆末、盐、酱油、香油、胡椒粉、冰糖、料酒、葱、蒜、味精。 已经用发酵的糯米酒代替了料酒。

如此活泼复杂的调味料，当然不能只用“辣”字来形容。

如此多种口味的调味料和配料，旨在提供多种口味。

只要过了辣度，自然就能享受到如此多样的口味。

我认识的一位火锅店老板，从业几十年，自己开了一家火锅店。 卖点是“不用沾菜！” - 重庆火锅本来是用蒜末和香油做的，但中国的火锅店老板鼓励用原汁原味的火锅汤来制作菜肴。 他对自己的火锅底子很有信心。

因此，习惯清淡口味、注重苦、辣、酸、甜食物的人可能会认为重庆火锅只有辣。

但过了辣之后，尝到牛骨汤、豆瓣酱、辣椒、姜末、黑豆、酱油、冰糖的复杂味道，就知道味道不简单。

辣是许多口味的触发因素。

至于袁枚所说的各种菜肴不同温度烹调，不宜放在一起烹调……那是理所当然的。

真正会吃火锅的重庆人，自然能将火锅拿起，知道什么时候接牛肚，什么时候县花熟了。

还有一些可以自己控制火候的，比如脆皮肉：有的人喜欢一开锅就煮，以保留脆肉的酥脆口感；有的人喜欢一煮就煮，以保留脆肉的酥脆口感；有的人则喜欢一煮就煮。 有的人喜欢炖一会儿，直到酥肉煮散，皮酥了才吃。 喝饱了汤就吃，以强身健体。

所以，火锅高手不但不会把锅填满一种味道，而是一盘能吃出百种味道——一根藤菜，趁热吃，炖，炖透，菜沾油，沾当它煮干后，味道自然会发生变化。

换句话说，当食物进入口腔时，无非是味道和质地。

煎、煎、腌、熏、烤都是为了让某种食材在进入口中时具有正确的质地和风味。

重庆火锅的风格可以概括为：

找到各种能提供神奇质感的原料，然后用浓郁的味道淹没它们。

这个原理其实和很多川菜类似：

比如普通的豆腐，牛肉和豆瓣酱配上油和辣椒粉，麻辣鲜嫩——这就是伟大的麻婆豆腐。

比如，把没人要的牛脑皮、牛杂煮熟切成薄片，拌上腌制好的四川花椒和辣椒油，就是今天夫妻俩的肺片——据说曾经被称为废片，因为它们都是剩菜，靠辣。 将腐朽化为魔法。

之前写面条的时候提到过：我觉得重庆面条是调料最复杂的面条。 只不过是一碗藤菜面，但酱油该先放还是最后放呢？ 味精的大小是多少？ 煎海椒时，一定要去掉茎。 你应该添加芝麻还是核桃？ 你应该用绿花椒还是红花椒？ 花椒应该在油炸前磨碎还是油炸后磨碎？ 如果要用姜蒜水，蒜要切多细呢？ 还是直接拍就可以了？ ; 是否混合猪油和植物油，以及葱和葱段的长度。 要不要放榨菜，要不要放花生，要不要放豆芽，是宜宾还是什么地方的豆芽……

吃串、吃火锅、吃冒菜，都会让人眼花缭乱。 有很多贴心的餐厅。 比如你在洗锅或者烫串的时候，老板就会在小厨房里倒出脑浆，给你端上一碗。

因为脑片太软，一放进锅里漂洗，用筷子夹起来就碎了，清理起来很困难。 最好将它们盛在另一个碗里； 脑片味道较重，不能切片，不易入味。

制作脑花的最佳做法是先用酒、葱、姜搭配自制秘制酱料。 最好生腌，然后烧烤或焯一下，拌上葱花、花生和辛辣的食材。 请尝试一下。 聪明的商店会将脑花和麻婆豆腐放在同一个盘子里。 它们可能既光滑又柔软，但味道上有细微的差别。 它们可以结合起来，使彼此的美丽相得益彰。

我不知道火锅里用的县花的正字法。 原本以为是“木耳花”，但仔细一看，确实像一朵盛开的花。 肾花不要长时间煮，否则容易老化； 不过郡花可以焯的时间长一点，吃到嘴里会变得更加入味、酥脆、有嚼劲。

从形状上来说，县花大概是重庆所有花中最“花”的了。

曾经我很好奇，有一天我忍不住问：木耳花到底是一种什么真菌？ 答案是不是菌类，而是鸡胗或者鸭胗。

好的餐馆做君花，是把鸡肫、鸭肫切成花状，然后用酱油、姜、蒜腌制，越煮越入味。

所有这一切都是为了将​​简单的食材转变成千变万化的口味。

因此，除了酸、甜、苦、辣的味道外，还讲究辣、凉、脆、韧、软、糯的味道，更是复杂。

吃完火锅，一定要来一碗冰粉凉虾。 吃完之前的麻辣烫，再搭配清凉顺滑的口感，就完成了。

在川渝地区的很多火锅店，鸡蛋炒饭味道十足，饺子又甜又糯。 这也是事实：

只有对比和不一致才能产生美味的食物。

只吃顺口的口味很容易单调。

与那些“用极简的方式使用高端食材重庆火锅的油碟怎么做，打造高端味道”的吃法相比，我还是觉得，这种凡人都能吃的食材，可以化作神奇的东西，煮到最美味的程度。点就是人们喜欢吃它。 我无法停下脚步，去亲近普通人。

至于袁枚说的“对客人吵闹真恶心”，我不太明白。

也许他要招待的先生们都是性格孤僻的人，不喜欢在一群人中的感觉吧？

还记得前年夏天在南山吃火锅。 只见整座山灯火通明，热闹非凡，不知道有多少火锅菜。

这响声一看就让人高兴，满山都是胡椒味。

一代又一代，他们与天与地奋力搏斗，在空中开路架桥，创造了一座座灯火通明、塔楼耸立的三维立体城市，供千万人在此居住。 曾经这里山高路窄，河水湍急，民生艰难。 现在已经开放了，人们都在山里吃火锅了。

极其雄伟，极其壮丽。

与英俊的仆人和美丽的侍女明亮洁净的窗户相比，山中红红的、轰鸣的喧嚣更让人感到：吃饭是那么美好，生活是那么美好。