四川火锅的代表自然是重庆火锅，它的美丽和魅力在于它的味道，而味道来自于原汁原味的火锅汤料的配制。 它决定了火锅的风味，也是制作火锅最关键的部分。 原汤的好坏关系到火锅的成败。 重庆火锅的品种很多，原汤也各有不同，但最基本的就是红汤和清汤。 只要掌握了这两种原汤的配方和制作方法，处理好应注意的事项，就可以调制出优质的原汤。

准备原汤，首先要弄清楚准备重庆火锅原汤需要什么样的佐料。 使用的调味品必须是正宗、优质的。 不符合要求的调味品不能用来配制原汤。 重庆火锅使用的主要调料有：豆瓣（多为郫县豆瓣）、豆豉、酒酿汁、花椒、生姜、大蒜、元红豆、干辣椒、精盐、辣椒粉、料酒、香油、胡椒、冰糖、五种香料等。

调味品有很多种，具有不同的功能。 豆瓣使原汤卤汁红亮，产生醇厚、辣、咸的风味，增加卤汁的香气； 豆瓣酱增加了原汤的咸鲜香气； 发酵糯米汁增鲜抑腥，去除异味，使原汤产生甜味。 花椒用于增香、去腥、除异味； 生姜用于提鲜、去腥、去异味； 大蒜用于增味、去腥、杀菌； 元红豆瓣酱使原汤呈红色，增香，口感粘稠。 附着力； 干辣椒增加了原汤的辣味和香气； 精盐固味、增鲜、增香、抑臭； 味精增加新鲜度和风味； 料酒增加了原汤的余味，使味道醇厚； 芝麻油调味，增香降火； 胡椒增加新鲜感并抑制异味； 冰糖去燥增甜； 五种香料去腥、去味、调色。

重庆火锅原汤所用的调味品可分为脂溶性和水溶性两类。 掌握这个性质，是熬好原汤的必要条件。

脂溶性调味品有：西洋菜、大蒜、生姜等，使用这些调味品时，必须先用油炒熟。 油的量应该超过调味料。 火力不宜太高。 炒的时间要稍长一些，以充分提取调味品的味道。

水溶性调味品有：料酒、冰糖、酒酿汁、精盐、味精等，必须加入汤中提味。

另外，对于一些挥发性的调味料，如花椒、辣椒、料酒等，加热时间不宜太长，也不宜太短。 太长则挥发过多，味道减弱，太短则味道不足。 这将在后面详细描述。

重庆火锅的一些调料必须经过刀处理后才能使用。 例如，老姜应切成“筷子头”或“指甲片”，以利提味； 大蒜要拍松，以提高调味效果； 干辣椒要切成段，最好是1到2厘米长。 需要注意的是，姜、蒜不要切碎，因为它们容易搅浑汤，煮饭。

重庆火锅使用的食用油主要有四种：黄油、猪油、植物油和芝麻油。 黄油可以增加腌料的香气，保持原汤的温度，增加食材的色泽； 猪油不仅能增加原汤的香气，还能减弱食材的腥味和异味； 炒菜、沾菜用植物油； 芝麻油较少用于汤中，较多用于酱汁中。 此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，都是为了增加火锅的香气和风味。

下面介绍一些基本的汤的制作方法。

(1)红汤是重庆火锅的典型底汤。 此汤用途广泛，适用于大多数品种的重庆火锅。 其特点是：口味浓郁、汁浓、麻辣鲜美、回味鲜甜。 红汤的配方和制作方法很多，各有特点。 以下是三种众所周知且广泛认可的配方和制备方法供您选择。

食谱一：

清汤1500克，黄油250克。

豆瓣150克 豆豉100克

冰糖15克，辣椒节50克

姜末50克，胡椒粉10克

精盐15克 料酒30克

100克 糯米汁

食谱二：

牛肉汤1500克 黄油200克

豆瓣125克、豆豉45克

冰糖25克 干辣椒25克

姜末50克 精盐10克

料酒25克 糯米酒150克

食谱三：

鸡汤2000克 黄油250克

豆瓣酱200克 豆豉50克

冰糖50克，生姜100克

大蒜200克 干红辣椒25克

花椒25克、精盐10克

料酒100克 酒酿汁100克

植物油100克 芝麻油200克

以上三个菜谱虽然用的调料不同，但基本都有正宗重庆火锅红汤的味道。

红汤的具体制作方法是：

首先，将炒锅置旺火上，加入油（黄油或植物油等）烧热。 加入西洋菜、姜片（打碎老姜）和豆豉。 炒出香味，呈红色。 然后加入汤并煮沸。 料酒、酒酿汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等煮沸。 当汤浓、香、辣、甜时，即可倒入火锅中使用。

冲泡红汤时应注意以下两点：一是汤表面的泡沫与油混在一起，必须撇去。 方法是：用勺背轻轻蘸一下，让泡沫粘在小勺背上，然后捞出，以免撇去油。 二是半途尝尝。 如果不够咸，酌情加盐； 如果辣味不浓，可以加点豆瓣、花椒、辣椒； 如果太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。 补充调料后，火锅的味道更符合食用者的要求，更凸显出正宗重庆火锅的风味。

以上介绍的配方适用于火锅店、火锅店。 一般家庭可以使用以下简单的公式：

猪肉汤1500克 黄油250克

豆瓣125g 白糖30g

生姜50克，胡椒粉10克

精盐15克 黄酒50克

这个方子实用又简单，香气稍弱，但基本味道依然浓郁。

（2）白汤，即清汤卤水，应用也很广泛，比如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等，都用这种汤，也是重庆的基本汤火锅。 其特点是：鲜味浓、汤清、味爽、不干不腻，但制作工艺相对复杂。 现将其配方及制备方法介绍如下：

“清汤火锅”清汤的做法

煮清汤火锅的清汤分为提汤和扫汤两个步骤。 (1) 汤

食材（以肉2500克、素2500克为例）：

1000克鸡肉

1000克猪骨

排骨1000克

老姜50克

料酒50克

1、将汤料原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“沥干”，再用清水冲洗干净。

2、将原料放入锅中，加入水5000克，大火煮沸，除去浮沫，然后用小火将鲜味带出。 (2)扫汤

原料：

150克鸡胸肉

10克盐

4克胡椒

200克瘦猪肉

味精4克

准备工作： 1、舀出事先准备好的鲜汤500克，冷却。 然后将鸡胸肉、瘦​​猪肉打成茸状，用鲜汤250克将肉茸溶解。

2、将鲜汤置火上煮沸。 添加盐和胡椒。 先将猪茸倒入汤中，用勺子搅拌均匀。 当肉茸浮在汤面上时，将锅移至小火上，煮五秒钟。 几分钟后，用漏勺取出肉松。 将汤再次煮沸。 将鸡松加入汤中。 用勺子搅拌均匀。 待鸡松浮在汤面上后，将锅移至小火上，保持微沸。 将鸡肉挤成块，放入汤中煮。 食用时，将鸡肉捞出，加入味精。

制作清汤时应注意以下几点：

1、汤选用的原料一定要新鲜、无异味，否则汤的味道就不会鲜醇。

2、为了使汤汁鲜美浓稠，熬汤时应一次性加入足够的水。 中间不要加冷水，否则味道会减弱。

3、切勿长时间用大火，这样会使汤呈乳白色，汤汁不清晰。

4、扫入汤中的肉松一定要溶解在冷鲜汤中，以免削弱汤的鲜味。

5、扫汤时，要经常清除汤面的油滴和泡沫。

上述制作方法适合专业火锅店，普通家庭很难做到。 下面简单的菜谱和方法，自己在家就可以做：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃，去内脏，清洗干净，放入锅中，倒入2500克水，加入生姜，用大火慢火煮，等汤入味后捞出备用。 另用母鸡肉、排骨、玉米棒骨各1000克，加水入锅熬汤。 然后将鱼汤和鸡汤混合，加入盐、胡椒粉等调味料。 如果不是专门做汤的话，也可以用肉汤或者骨头汤，但是味道会稍差一些。

使用清汤时，需要加入花椒、盐、味精、葱、姜、花椒等辅助调味。 添加的品种和数量可根据火锅的种类和食用者的口味来确定。

重庆火锅的底料以辣为主。 它有多种口味。 它注重调味。 它善于改变。 它讲究汤的使用。 它崇尚自然。 刀法精细重庆火锅炒料，变化灵活。 它的原料选择广泛，而且独一无二。 它结合了食物和饮料，所以你可以做任何你想做的事。 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。 是成都郫县的地方特产。 它颜色鲜红，湿润，辛辣。 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料，用在汤里。 卤水能增味增香，使汤味温辣，色泽浓红。

重庆火锅配料及调料

郫县豆瓣豆豉是用黄豆、盐和香料酿制而成。 其气味醇厚，色泽黄黑色，质地油滑，籽软松，味鲜甜。 重庆永川豆豉的味道最好。 豆豉用于汤中。 盐水可以增加咸味和醇厚的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温，能散寒健胃。 它们颜色鲜红，有很强的辣味。 干辣椒的品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等。

在火锅汤炖品（锅底）中加入干辣椒，可以去腥、解腻、抑臭、增加辣味和色泽。

四川花椒

花椒性味辛、温、麻，味浓。 可温中散寒，有除湿止痛的功效。 花椒最好的品种是陕西花椒、四川茂文花椒、青西花椒。

花椒是火锅的重要调味料。 用于汤、炖菜中可去除腥味、提味。

老姜

老姜味辛、湿。 含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香气。 老姜用于红汤、清汤，效果显着

可以去除腥味，增加风味。

蒜

大蒜有辛辣香气，含有挥发油和二等化合物。

大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。

糯米酒

酒酿是以糯米为原料酿制而成的。 米粒软而不烂，酒汁醇厚。 香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。

准备好火锅汤料（底料）重庆火锅炒料，加入酒酿。 可以增强鲜味，抑制腥味，去除异味，使汤炖的味道香甜。

盐

食盐的学名是氯化钠。 它是一种具有咸味的小结晶颗粒。 能解毒凉血、润燥止氧。 在火锅中，食盐起到固味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖的复制品，是结晶的，味道甘甜温和。 它补气、润燥、清热。

做火锅汤时，加入克冰糖，可使汤汁醇厚甘甜，可缓解辛辣刺激。

料酒

料酒以糯米为主要原料酿制而成，酒味柔和，具有特殊的香气。

料酒在火锅汤中的主要作用是提味、改善色泽、去腥、去异味。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含蛋白质物质中提取的。 它味道鲜美。

可以增强火锅的鲜味和香气，提升风味。

鸡精

鸡精是近年来被广泛应用的强效提鲜产品。 它是由鸡蛋和谷酸钠精制而成。 鸡精的风味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜味和风味。

黑胡椒

胡椒。 有辛辣味和强烈的芳香气味。 具有温中散寒、健胃理气的功效。

用于清汤火锅，可去除腥味，增加风味。

火锅香料的作用及用量。

1. 干松是一种蓬松、深棕色的根状香料，常用于麻辣火锅汤或红烧蔬菜。 成都人叫香草，重庆人叫香。 其实应该叫甘松，又名甘松香。 甘松有刺激性气味，类似于松节油的浓烈气味。 具有理气止痛、解郁健脾的功能。 它是一味中药，用于治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良等。 将这种香料添加到麻辣火锅汤或盐水中，以获得浓郁的香气。 不过，一定要注意用量。 一次用量不要超过5克，否则香气会“令人腻味”。

2、丁香又称雄丁香、子丁香。 它们是丁香的花蕾。 它们通常在烹饪中用作干制品。 它们香气浓郁，味辛而麻。 其性味辛温，能暖胃止嗝。 、驱风、镇痛作用。 烹调时的用量应在1～2克以内，切勿多用。

3、八角应该叫八角茴香，又名大茴香、八角、八角珠。 这是人们比较熟悉的一种香料。 其特点是气味芳香，味微甜。 其性味辛温，具有温中开胃、散寒、治疗疝气的功效。 无论是火锅、红烧、卤水都可以用它来烹饪。 因其香味有的人喜欢，有的人讨厌，所以使用上比较灵活，以5～10克为宜。

4、茴香又名小茴香、香菜、槐香、野茴香。 全国大部分地区均有栽培，为人们所熟悉。 其新鲜茎叶常用于烹饪，制作茴香豆、茴香饺子等。其成熟果实如小米粒或小茴香，有特殊香气。 作为调味品，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅等。 火锅时，用量可适当增加，如10～20克或更多。 从药用角度来说，其性味辛温，具有行气止痛、健胃散寒的功能。

5、草果为姜科植物草果的果实。 味道很奇怪而且不舒服。 其药性性温、辛，具有燥湿健脾、祛痰温身、散寒抗疟等功效。 在烹饪过程中可以将其打碎或整个使用。 与牛肉烤或红烧时可用作香料。 其味道特别好。 草果在麻辣火锅和卤水中用得不多。 放3到5个比较合适。

6、砂仁，又名砂仁、砂仁，为植物砂仁的成熟果实。 味涩，气香，药性温，味辛。 具有行气中行、健胃消食的功效。 用于胃脘胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动等症。 用于火锅、炖菜时，不宜过多，以3克以内为宜。

7、三奈有的地方也叫沙姜、山椒，为根茎。 杂货店、中药店都有卖晒干的片，味道香。 该药性温，味辛。 能温经祛湿、行气止痛。 主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、寒性胃痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。多用于炒菜、炖菜、麻辣火锅等，用量一般在5粒之间。和10克。 广东人用沙姜做盐鸡。 近年来，四川江湖菜已列入“三奈菜”的制作，即以大量的三内、干红辣椒、干花椒为主料烹制而成。 此菜因其香味浓郁、风味独特而受到赞誉，但尚未见报道。

8、灵草是近年来火锅中广泛使用的香料。 由于市场上销售的产品均为干品，因此很难识别。 经过多方咨询，将干燥品交给我校徐江普副教授核实：应该叫菱香，又名菱菱香，是报春花科珍珠菜属植物。 为多年生草本植物，香气浓郁，味甘。 用于麻辣火锅时，一般用量不超过5克。 市面上还有另一种灵草，名叫罗勒，可以代替上述灵草，但属于唇形科。 又名零陵香，又称九层塔、香草、香兰、鸭头、麻雀头等。性味辛温。 在药用方面，其性味辛温，有治疗风寒、感冒头痛的功效。

9、排草和菱草一样，也是近年来麻辣火锅常用的调料。 前几天，我请熊思之教授帮我查找相关资料，很快就得到了结果：排草又称排香、香排菜、香羊、珍珠菜。 它也属于报春花科，性味甘平。 有治疗感冒、咳嗽、风湿、月经不调等功效。麻辣香锅用量不宜太多，3～5克就够了，也可以用盐水泡。

有人说，麻辣香锅、卤水里，“灵草添香，草防腐”。 事实上，许多辛辣香料都不同程度地具有抗菌、防腐作用。

10、白豆蔻也叫圆豆蔻，在市场或药店有售，称为白克或诺肯。 吃在嘴里有涩味。 因其药性辛温，具有行气理气、暖胃消食、祛湿止呕、解酒解毒等功效。 麻辣香锅中加入3～5克即可。 因其香味好，用量少。

11、肉豆蔻又名玉果。 近年来在火锅中得到广泛应用，但味道也不尽人意。 其药性辛温，具有温中脾胃、涩肠、下气的功效。 该物品不能多次使用，只需 2-3 件就足够了。

12、肉桂又称肉桂。 它性味辛、甘、热，具有补阳、温脾胃、祛寒通脉的功效。 主要用于治疗肾阳虚、心腹冷痛、慢性腹泻等。 它呈油状，有强烈的香味。 味道辛辣，余味微甜。 广泛用于麻辣火锅、红烧蔬菜中，适宜用量为5～10克。

13、小茴香又名阿拉伯茴香、小茴香。 它属于伞形科。 小茴香种子主产于我国边境地区。 果实形状为椭圆形。 两端长约5毫米，宽约3毫米。 毫米，浅绿灰色，类似于茴香。 使用时请存放并尽量密封，以免失去气味而达不到效果。

14、肉桂树的叶子呈灰绿色，树体无霉斑，香气浓郁，品质优良。 它们可以增添香味、去除异味、促进食欲。