摘要：老北京铜火锅涮羊肉传说已有很多版本，今天我们来说一下北京城 1999--2019这段时间，老北京铜火锅涮羊肉芝麻酱小料的，个人理解。从事京味火锅麻酱小料调制工作
关于老北京铜火锅羊肉火锅的传说有很多版本。 今天我们就来说说1999年至2019年北京期间的老北京铜火锅麻酱羊肉涮锅。 这是我个人的理解。
1998年秋冬，我从事京式火锅麻酱的配制工作，当时的京式涮锅街位于西四太平桥大街，“政协礼堂”以北，“政协礼堂”以南。白塔寺。 那里有很多不同口味和价格的火锅店。
这条街上的火锅店里的芝麻酱所用的“芝麻酱”大多是芝麻和花生的混合物，而不是纯芝麻酱，因为纯芝麻酱苦味太浓，很难拌匀。 ……
涮涮街的京味火锅店的芝麻酱配料均采用芝麻花生混合酱，既有芝麻酱的浓郁，又有花生酱的滑润甜甜。 配上韭菜花酱、腐乳以及各种“秘制”芝麻酱配方调料，就成了老北京铜锅羊肉涮锅的芝麻酱。
老北京羊肉火锅的芝麻酱配料的配方和制作方法，常见的是，芝麻酱7斤，花生酱3斤，据卖家介绍，水1斤到1斤，根据羊肉火锅店老板或火锅店厨房厨师的经验，加入适量韭菜花酱、腐乳、虾油、蚝油、少量白糖，拌匀盛入碗中老北京涮肉火锅，每份加自制香油3-5滴、石磨香油2-3滴，出锅后可加葱花、香菜。 如果你喜欢吃辣，可以在主锅里加入辣椒油。 当时，老北京的羊肉火锅店没有现成的麻辣或麻辣锅底料。
当时，北京比较有名的火锅店生意兴隆。 人们会排队等候晚餐，就好像免费一样。 各家餐厅生意兴隆，名人云集，交通繁忙……
芝麻酱的味道决定了一家火锅店是否被消费者认可。 比较出名的京味涮锅店都有自己的“秘制芝麻酱调料方”，每一种都不同，但都以各种调料配制繁琐而闻名。
网络上也流传着很多谣言。 所谓的“芝麻酱香料秘方”这里就不详细解释了……
从1999年到2019年，芝麻酱的配比和制作方法也发生了很大的变化。 第一个改变是芝麻酱加水的改变。 过去，芝麻糊大多是用冷开水调制的。 现在很多羊肉火锅店都用纯净水来制作芝麻酱。
配制芝麻酱的方法也由原来用手或木棍方向搅拌，改为用小型微型搅拌器代替原来的制作方法，减少了配制酱料的时间，节省了人工成本。
芝麻酱的“秘制”香料，从一店一厨，发展到现在标准化工厂化工厂生产的芝麻酱香料、京式芝麻酱香料、芝麻酱伴侣配料、以及其他芝麻酱砖成品香料，按照比例添加就行，减去添加的随意性……
老北京铜火锅羊肉涮锅原味香料的使用方法：芝麻酱500克，原味香料60克，京式腐乳50克，涮肉韭菜花酱70克，纯净水450克。
羊肉火锅芝麻酱的制作方法：芝麻酱500克，原味香料60克，京式腐乳50克，羊肉火锅韭菜花酱70克，倒入容器中，先倒入150克纯净水，用小火搅拌均匀。沿锅的方向搅拌约1分钟。 第二次倒入150克纯净水，搅拌至酱汁和水混合。 时间大约是2分钟。 第三次倒入剩余的150克纯净水，搅拌2-3分钟，直至酱汁收完。 水完全调和，芝麻酱香气浓郁老北京涮肉火锅，即可使用。
京式芝麻酱的使用方法是：芝麻酱500克，京式芝麻酱190克，纯净水450克。 制作方法与羊肉涮麻酱的配方相同。
火锅芝麻酱和芝麻酱伴侣材料的使用方法：芝麻酱500克，芝麻酱伴侣材料100克，纯净水500克。 酱汁的制作步骤和方法与羊肉火锅芝麻酱相同。
以上是我对这个行业的一些经验的简单总结。 不代表其他行业和大师的意见。 如果你不喜欢，请不要批评我。 谢谢。
