参赛人数猛增，火锅赛道上的“赛车竞赛”再次迈上新台阶。 那么，如今火锅赛道的竞争格局有哪些新变化呢？

红餐品牌研究院与火锅底料龙头企业聚汇美膳联合发布的《2023火锅品类发展报告》告诉你答案！

2023年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情将得到释放。 在此背景下重庆味道火锅，火锅作为一个具有强烈社交属性的品类，获得了新的活力。 现烤牛肉、盖饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅正在逐步推出。

在火锅消费热潮的推动下，2023年进入赛道的数量将猛增。企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，同比增长10.3%去年期间； 2023年前11个月，新增火锅相关企业数量达到6.6万家，同比增长10.3%。 增长31.4%。

在此情况下，火锅赛道的“竞赛”再次迈上新台阶！

一方面，火锅巨头扭亏为盈，业绩实现新突破。 海底捞“啄木鸟计划”成效显着，稳居行业第一，随后密集部署第二增长曲线； 呷哺呷哺集团2023年上半年实现营收28.46亿元，同比增长32.0%...

另一方面，重庆火锅、酸汤火锅等一批“新势力”涌现，以新口味、新场景、新模式迅速抓住消费者心智。

但与此同时，火锅赛道上的优胜劣汰则更加残酷。 企查查数据显示，2023年前11个月，取消、停业的火锅相关企业销量达3.1万家！

在这场激战中，行业竞争格局有何新变化？ 火锅品牌应该在产品、场景、模式、供应链等方面进行怎样的迭代才能突破？ 火锅品牌如何借力上游企业实现品质升级？

近日，红餐品牌研究院与火锅底料龙头企业聚汇美膳联合发布了《2023火锅品类发展报告》，带您一探究竟。

扫描火锅盘，

市场规模预计将升至5200亿元

由于标准化程度高、管理体系成熟、群众基础广泛，火锅在餐饮行业中一直占据着较大的市场份额。 按2022年全国餐饮总收入43941亿元计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的10%～11%。 红餐大数据显示，预计2023年火锅品类市场规模将升至5200亿元左右。

1、华东地区“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成为三大“火锅城市”

从地域分布来看，华东地区集中了全国30%的火锅店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等火锅蓬勃发展。 具体到城市，重庆、成都火锅店数量众多，产品、场景、营销方式更新较快，催生了众多火锅赛道的领军者和创新者，如培姐老火锅、平街火锅、朱光裕火锅店等

郑州也是火锅品类的高地。 南火锅、朱光裕火锅店、侯火锅等热门火锅品牌相继在郑州开设门店。 还有一批具有较高知名度的本土火锅品牌如八牛毛肚火锅、十岁火锅等，一些大型火锅品牌如李香虾、淮电王婆虾等也诞生在郑州。

2、老牌“巨头”占据主导地位，新兴品牌“定位驱动”差异化效应明显

从竞争角度来看，“巨头”海底捞是目前火锅赛道上唯一一家门店数量超过1000家的品牌，门店数量超过1300家，覆盖250多个城市；其次是呷哺呷哺，门店数量超过800家。遍布100多个城市。 城市。

海底捞自2021年底起实施“啄木鸟计划”，通过关店、裁员、收缩一线、提高门店效率等方式改善门店运营。 经过一年多的调整，海底捞业绩再次腾飞。 财报显示，海底捞2023年上半年实现营收188.9亿元，同比增长24.6%； 净利润达到22.6亿元，创历次中报最好业绩。

此外，海底捞在2023年还采取了一系列新举措，包括提供深夜小吃服务、夜市摆摊、进军演唱会餐饮场景，以及开设嗨捞火锅、鸡鸡山云贵等新子品牌四川炭火发酵小酒馆、海鲜作坊等

除了上述领军品牌外，火锅赛道上还有南火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等火锅赛道的“骨干”。 这些品牌占据了一定的市场份额并不断发展壮大。 他们已开设400多家门店，进驻150多个城市。

值得注意的是，虽然老牌龙头品牌在火锅市场占据主导地位，但仍有一些新兴品牌通过差异化的“定位驱动”策略逐渐崛起。

朱光裕火锅店、赵美丽火锅、平杰火锅、侯火锅等“新势力”品牌各自凭借独特的场景、技艺、产品在众多火锅品牌中脱颖而出，知名度不断走高。

例如，赵美丽火锅专注于打造正宗重庆风味，被誉为“重庆人楼下宝藏火锅店”。 它凭借其许多受欢迎的产品获得了广泛的关注。 截至2023年10月，TikTok上与其招牌产品脆皮五花肉相关的视频总观看次数达3600万次。

3、火锅人均消费集中在60元至120元，高端化、高性价比成为新趋势。

从发展趋势来看，高端、高性价比已成为新趋势。 红餐大数据显示，火锅市场主流消费价格区间为60元至120元，不到10%的火锅品牌人均消费价格在120元以上。 为了拓宽火锅品类的价格区间，一些火锅品牌正在探索高端、高性价比的方向。

一方面重庆味道火锅，一些品牌通过推出套餐、主打小火锅等方式变相降低人均消费。 例如，以海底捞·火锅盖饭为首的小火锅盖饭开始出现，主打“火锅盖饭+盖饭”套餐，单价约20至30元。 这种模式将火锅菜品与米饭结合起来，不仅降低了单价，也方便了消费者快速就餐。

另一方面，一些品牌开始探索高端产品。 九毛九推出人均消费新台币500元的高端子品牌鲜鲜悦目，沛姐老火锅则联手国内米其林星级最多的餐饮集团新荣基，推出高品质珍品火锅店。 这些高端品牌通过提供高品质的食材和服务来吸引对品质要求更高的消费者。

行业创新加速，

体验感和差异感成为“成长的力量”

2023年，火锅因其突出的社交性，成为众多创业者青睐的赛道。 与此同时，火锅赛道的创新活力也达到了新的高度，在火锅风味、菜品类型、商业模式、品牌传播方式等方面都有新的玩法。

1、重庆老火锅再度崛起，酸辣味开始流行

从风味来看，重庆老火锅味、酸辣味已成为近年来业界公认的火锅风味趋势。

重庆老火锅注重锅底的原材料和工艺。 其味道油腻有嚼劲，口感松软醇厚，受到市场关注。 近年来，涌现出一批重庆火锅品牌，如培姐老火锅、南火锅、朱光裕火锅店、平姐火锅等，门店规模迅速扩大。

同时，近年来也出现了以酸汤、冬阴功、番茄口味等为代表的酸味锅底。 比如，酸汤火锅潮流不断兴起，一批连锁酸汤火锅品牌开始涌现：在成都，千三一安顺多多芬火锅备受关注； 而在上海，王府贵州酸汤火锅也比较受欢迎。 人们喜欢它。

冬阴功锅底以其独特的酸辣口味和深刻的风味记忆在市场上脱颖而出，也吸引了众多泰国火锅品牌的关注。 值得一提的是，除了专业的泰国火锅品牌外，陈记顺、牛肉火锅、凑凑等一些主流火锅品牌也推出了冬阴功锅底，给消费者带来更多选择。

番茄锅底作为火锅圈的主流口味之一，正在经历品质升级的过程。 不少火锅品牌放弃了传统的浓汁锅底模式，对番茄锅底进行了升级，回归番茄食材的本味。

受消费趋势影响，聚汇顶雕等上游火锅底料企业也专门推出了重庆老火锅、酸汤火锅底料产品。

2、火锅产品“内卷化”加剧，零食甜品化趋势逐渐显现。

随着消费者需求的升级，火锅品牌推出越来越多的特色产品。 “火锅+”的趋势愈演愈烈，从过去的茶饮料、甜品到现在的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。

例如南火锅自成立以来，就将甜品作为其全线产品中的重要单品。 朱光裕火锅店将重庆街头流行的滑肉搬到了火锅店。 现点现做的形式很受消费者欢迎。 最喜欢的。

一些火锅品牌开始向其他餐饮行业寻求灵感，将热门产品引入火锅赛道，打造高复购率的产品。

赵美丽火锅就是一个成功的例子。 它敏锐地抓住了消费者对网红单品和传统甜品的喜爱，巧妙地将脆皮五花肉、牛蛙、凉粉、芋泥等产品融入到火锅店的产品中。 该系统满足了消费者对新鲜度和产品口味的追求。

赵美丽火锅的成功也为其他火锅品牌提供了新思路：创新不仅仅是在原有框架内微调，还可以跨赛道，从不同餐饮品类中汲取灵感，打造真正的一线产品。 消费者需要的产品。

3、“火锅+正餐”成流行趋势，堂食烹饪模式或成主流

除了在锅底口味、菜品种类上做出差异化之外，门店的经营模式也成为不少火锅品牌迭代的方向。 红餐品牌研究院研究发现，“火锅+正餐”正在成为流行趋势，部分火锅品牌选择以火锅为主菜，搭配其他正餐菜肴。

以广顺兴为例，主打“五花肉鸡火锅+粤菜”。 对于品牌来说，首先，火锅与正餐的结合可以使餐厅全年拥有相对稳定的客流，从而摆脱火锅品类的季节性限制。

其次，茶点、烤肉和五花肉鸡火锅都是粤菜，强化了其“老广的味道，去广顺兴”的品牌定位，有利于广顺兴开拓市场粤菜大本营以外的区域。

此外，这种模式扩大了火锅的范围，消费者可以选择火锅以外的其他菜品，增强了菜品的丰富度。

值得注意的是，主打“火锅+正餐”的品牌还创新了现场烹饪形式的上菜方式，既保证了食物的新鲜度，又为顾客提供了个性化的烹饪服务和价值观。 ，互动性十足。

4、注重营造轻松感、氛围感、亲切感，进而升级场景营造

在场景创新方面，当前火锅品牌更加注重情感价值。 例如，本街住宅火锅、山城十八号·天台火锅开店在居民楼和天台，殷火锅开店在公园，升级了城市火锅场景，为消费者营造了放松的感觉。 和气氛。

赵美丽火锅融入“喜事”元素，运用怀旧色彩组合、传统装饰、复古家具等元素对店面进行设计装修，用时代符号唤起消费者的亲切感。

△赵美丽火锅的“喜事”现场，图片来源：赵美丽火锅

5、通过多活动、多渠道、多方面塑造品牌形象，产生热度

如今，火锅品牌的品牌传播策略不再局限于单一活动、单一渠道，而是开始利用多种活动、多种渠道打造重大品牌活动，实现全方位传播。 这一策略不仅有助于提高品牌的知名度和影响力，还能在消费者心目中留下“品牌印记”。

沛姐老火锅就是一个典型的例子。 投入大量资源，通过持续不断的周年庆典打造重大品牌活动。 八周年庆典上打造了“裴姐，让世界火热”主题活动； 九周年庆典上，推出“粉丝重庆巫山行”活动，让粉丝有机会体验裴姐老火锅的美味、正宗美食和独特文化。