晚上，位于成都新街的牛花八婆串串香店热闹起来。 虽然刚刚开业，但这家之前曾在纪录片《舌尖上的中国》中亮相的串串香店，却很受消费者欢迎。

对于发源于四川乐山牛花镇的牛花八婆串串香来说，其在全国范围内特许经营的步伐才刚刚开始。 但对于成都元吉、路边、玉林、六坡等本土川川香品牌来说，国有化的步伐正在加快。 目前，不少品牌在全国拥有近千家连锁店，甚至还拓展至海外市场。

美食专栏作家蒋舒表示，串串香主要集中在成都，自20世纪80年代以来已多次迭代。 “目前川川香在食材和口味上差别不大，甚至从去年开始就推出了甜品竞争。但要发展连锁和市场，我们唯一能依靠的就是打造自己的品牌。如果我们有有能力实现溢价，我们就能实现附加值。” ，推动扩张。”

《第一财经日报》记者注意到，火锅行业的细分赛道，包括麻辣烫、串串香、冒菜等，都正在进入激烈的扩张和竞争阶段。 据弗若斯特沙利文专题报告显示，麻辣烫具有高效、高性价比、口味多样的突出特点，正在发展成为中国快餐市场的重要组成部分。 2016年至2022年，中国麻辣烫市场规模从968亿元增长至1200亿元以上，未来预计将持续增长。

全国扩张速度加快

“在深度挖掘《舌尖上的中国》纪录片之后，我们正式启动了全国布局。” 牛花八婆串串香负责人坦言，自进入成都市场以来，目前全国已有100多家门店，主要集中在四川、内蒙古、山西等地，其中成都、乐山等地以直营为主，其他地区实行特许经营。

天眼查数据显示，仅在成都地区搜索“春串香”就有7118条结果。 其中，元吉、榆林、六坡、路边、梧头川川、吴区钢管厂、四川麻坡煲仔饭等龙头企业占据了市场绝大多数席位。

“截至今年5月，摩比优创旗下品牌路边串串香店在全球共有1300家，其中中国有1200多家，主要分布在一二线城市，覆盖大部分城市区域/该国的乡镇和其他地区。” 摩比优创联合创始人杨飚表示，路边店目前以成都为基地，在北京、天津、沉阳、上海等重点省会城市拥有多家管理店。

杨飚表示，今年3月，摩比优创完成1亿元A轮融资。 本轮融资后，原有的加盟模式将升级为“十城千店”，以十个重点城市为基础。 门店密度策略将在一二线城市采取，同时也会向三线及以下城市下沉。 “我们的目标是开2000家店。”

元吉串串香于1996年在成都开设第一家门店，目前拥有760家门店，覆盖全国多个城市。 “根据我们的五年规划，我们将在2025年扩张到1000家门店，下一个五年的目标是2000家门店。” 元记串串香餐饮公司总经理杨良军说。

不仅如此，在加速国有化的同时，川川祥还积极推进海外市场。 目前，川川香在国外路边已有30余家门店，韩国、加拿大、马来西亚、德国等国家的门店数量还在持续增加。

“国外市场是我们的蓝海战略，元吉已经拥有六家海外门店。” 杨良军表示，自2016年在海外开设第一家门店以来，元吉通过三家直营店积累了一定的运营经验。 一步到位计划稳步推进。 “因为我们国内的标准非常高，我们的核心产品很容易走向国际化，这也是国内川川香企业走出国门的前提。”

推动赛道持续升级

记者注意到，麻辣烫赛道的扩建也在加速进行。 红餐大数据显示，2021年全国麻辣烫市场餐厅连锁率约为23%，高于同年中餐市场约15%的餐厅连锁率。 同时，2023年麻辣香锅品类平均城市占有率（该品类所有品牌平均城市占有率）为5.8%，高于茶饮料（5.5%）、红烧等热门品类食品（4.9%）。 在餐饮行业中占据领先地位。 因此，麻辣烫是休闲快餐赛道中更有机会达到“万店规模”的品类。 这从麻辣烫龙头品牌的门店规模就可以看出。 杨国福麻辣烫和张良麻辣烫门店数量均超过5000家。

与此同时，麻辣烫的话题度也在不断上升。 抖音指数显示，2022年1月至2023年3月，麻辣烫的抖音指数呈现上升趋势，这可能在一定程度上反映出消费者对麻辣烫的关注程度有所提高。

“严格来说，串串香不能简单地归为麻辣烫，但和麻辣烫一样，作为火锅细分市场，市场呈现出快速增长的特点。” 杨良军认为，串串香的体验比麻辣烫更好。 强度、标准化和质量要求也更高。 但同时，这个市场的进入门槛较低，门店和技术投入不高，部分品牌背后有很重的资本炒作痕迹，因此更需要打造持续的竞争力和影响力。

对此，杨飚认为七婆串串香火锅，目前市场上串串香品类的客单价有所上升，但口碑评分较低，说明串串香品类升级力度还不够。 品牌虽然提高了客单价，但并没有带来配套环境、服务和品质的升级。 导致用餐体验不好，价值感低。 串串香本身就是一门好生意，具有很强的普遍性。 经过前期粗放、混乱的发展，目前市场已进入稳定、良性竞争的时期。 各种新方式、新模式层出不穷，串串香品类不断升级。 考验的是品牌运营管理的内功是否最高效； 考验的是产品、场景等方面的创新能否真正引领消费者需求。

“我们认为，在大量三四线地区，聚会娱乐餐饮还存在很大差距。未来，我们将不断挖掘他们的真实需求，为串串香不断开拓新市场。”追踪。” 杨彪说道。

一位加盟商告诉记者，串串香品牌一般通过收取5万至10万元的加盟费、提供底料、油包等核心产品以及收取店面设计费来实现盈利。 但如果不能给加盟商足够的利润，就很难保证菜品和服务的质量。 基于此，一些品牌除了特许经营外，还利用特许经营费作为合资的形式，共同谋求发展。

“串串香首先要解决的是标准化问题，第二个是品牌维护问题。” 蒋舒认为，火锅和中餐加盟都是红海，核心竞争力没有极限。 因此，企业更需要设计人物、打造场景，品牌才能“杀”出一条血路。

打造供应链核心竞争力

据研究机构Frost & Sullivan统计，到2022年，中式麻辣烫餐厅的连锁率将提升至20%以上，也高于中式餐厅的整体连锁率。 “在这种模式下，加盟商在店面选址和店铺运营管理上有更大的灵活性，而且通常加盟模式不需要加盟商投入高额资金。这些特点在一定程度上鼓励了连锁餐饮从高线城市向低线城市拓展——此外，连锁麻辣烫餐厅通常拥有比较完整的供应链，严格控制和管理质量，保证物料供应的标准化，包括整个供应过程中涉及的食品和其他物料。

对此，该机构认为，对于现有采用传统供应链的麻辣烫市场从业者来说，原材料供应商分散，甚至供应链割裂，导致不稳定、效率低下、成本高昂。 另一方面，技术支持的供应链提供了一个全面的系统，可以跟踪供应链中的每个环节。 此外，先进的供应链有助于标准化食品和服务，同时也为业务可扩展性提供坚实的基础，最终进一步全面提升品牌知名度。

记者注意到，杨国富的快速扩张依靠的是其核心供应链优势。 早在2018年，杨国富就斥资4亿元在成都建立了自己的供应链工厂。 之所以选择成都，主要是因为原材料可以在当地获得。 同时，借助四川调味品的原料优势，可以更好地实现食材与调味料的相互融合。

“目前我们正在对工厂进行升级改造，预计9月份全面投产。” 杨良军表示，元吉串串香一直有自己的工厂，但随着店面的扩大，已经不能满足其需求了。 在此基础上，他们还从杨国富的成都工厂引进了同样的生产线，实现了智能化、标准化生产。 在满足自身需求的同时七婆串串香火锅，未来我们还可以代工核心基材等产品。

事实上，对于成都众多的串串香企业来说，大部分还是依靠大型火锅公司的制油厂或者专业调料公司进行产品代工。 其中小龙坎、好人家、名洋、六坡等都生产火锅。 、川川香基地。

“想要做好加盟，品牌往往需要有更强的能力。毕竟，与直营的100%全方位强管控相比，加盟店的管控难度更大。如何保持加盟店的活力和成长并不容易。” 杨彪坦言。