摘要：从业态来看，去年烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过90%。餐饮业态方面，2021年，内地31个省、市、和自治区正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。其中，青海省烧烤营业额同比增长率最高；浙江省烧烤门店数同比增长率最高。
今年的《报告》由中国餐饮行业统计年报、餐饮行业领军企业指数、行业整体经营状况分析、上市公司分析、餐饮企业家信心指数分析和优秀商业案例评选六部分组成。
总体来看，2021年，全国餐饮收入总额46895亿元，增长18.6%； 规模以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。
《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境总体稳定，门店和品牌扩张速度较去年有所提高； 行业继续发挥稳就业、促就业的关键作用； 供应链的紧张促使企业加快中央厨房和养殖基地的建设。 受访企业的门店布局和扩张速度均有所加快。 56.8%的受访企业明确表示门店数量较去年同期有所增加。
《报告》显示，受访企业中，门店数量在50家以下的企业占比最多，占比50.3%； 50-99家及500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二； 拥有100-199家门店的企业占比8%，排名第三。
餐饮业方面，2021年，内地31个省、市、自治区的餐饮业呈现增长态势，营业额和门店数量均同比增长。 火锅行业总体呈现增长态势。 其中，海南省火锅销量同比增速最高； 甘肃省火锅店数量同比增速最高。
茶饮料行业也呈现出明显的增长趋势，不少省份茶饮料行业营业额同比增速接近或超过100%。 其中2024年餐饮行业营业额，陕西省茶饮料销量同比增速最高； 山西省茶饮料门店数量同比增速最高。 综合来看，山西省茶饮料综合发展指数最高，为1.79。
与其他业态相比，快餐行业的增长趋势相对温和。 其中，天津快餐销售额同比增速最高； 新疆维吾尔自治区快餐店数量同比增速最高。
烘焙行业呈现出两极分化的发展趋势，有的地方出现大幅增长，有的地方出现下滑迹象。 其中，新疆维吾尔自治区烘焙营业额同比增速居内地第一； 西藏自治区烘焙店数量同比增速最高。
烧烤行业规模扩张迹象明显，不少地方烧烤店数量同比增速接近、等于或超过100%。 其中，青海省烧烤销量同比增速最高； 浙江省烧烤店数量同比增速最高。
2021年，餐饮业将继续发挥稳就业、促就业的关键作用。 《报告》显示，调查企业员工总数同比增长12.4%，增幅比去年同期提高约6个百分点。 近70%的受访企业明确表示2021年员工总数较去年同期有所增加。 各企业人员比例结构相对稳定，与去年同期相比变化不大。 但值得注意的是，一线人员略有萎缩，管理人员有所扩大。
虽然从业人员数量整体有所增加，但餐饮行业人员流动率高的问题依然存在，企业未来可能承受一定的用工压力。 《报告》显示，调查企业员工年均流动率为19.30%，与去年数据基本持平。 53%的受访企业明确表示2024年餐饮行业营业额，其年均员工流失率高于12%。
中国饭店协会会长陈新华指出，这份《报告》的发布一方面分析了2021年中国餐饮业的发展情况，分析了新形势影响下餐饮业的发展情况和趋势。基于统计数据、大数据和调查数据的2021年新冠疫情。 详细解读餐饮行业发展趋势及国家新政策，并给出相关发展建议； 另一方面，《报告》精选了对餐饮行业有较大指导意义的国家政策和法律文件供行业人士参考，希望对餐饮行业产生积极影响。 对未来的发展趋势提供明确的指导。
文/北京青年报记者 张欣
