这话听起来有些傲慢，带着一些对网红火锅的偏见。 了解了说话者的身份后，我才知道，这种傲慢正是现在正在逐渐消失的重庆火锅人的性格。

一个炒菜男出身的老板。

600平米的火锅店。

下午的闲聊。

对于一个普通的工匠来说，三十年就像他面前的杯子里的东西，上下浮动，叶子展开，变成了一杯花蕾色的喜悦。

（第一次见面和门口的铜像给我五个）

如果你没有去过印象玉都，光听名字就会抱有太多的期待。 也许有人会认为重庆火锅炒料，城市的各种景象浓缩在一个角落，或者把山野的空景定格在一面墙上，又或者把重庆近几十年的记忆藏在一个柜子里。

当我到达时，我发现以上都不是。 没有什么比一锅手炸火锅底料更能直接表达我对重庆的印象了。

三十年前的今天，我对重庆没有任何印象。 有的还只是半成年的小伙子，在火锅店做不起眼的服务员。 他们每天无数次地从厨房到大厅来回走动。

后来，师傅见他踏实、能干，就让他进了厨房，学习炒底料，从此与底料开始了半生不解的缘分。

辣椒则选用以辣味着称的石柱红3号、内黄新一代、灯笼椒、子弹头等。 茂文县以花椒闻名，还盛产姜黄等各种优质天然香料。 将辣椒煮沸后产生红色素，激发辣味和香气，制成糯米糕和海辣椒。 浸泡过的花椒散发着浓郁的麻香味。 将重庆火锅的两大口味特点汇聚在一起，然后辅以辅料爆炒。

如此繁琐的过程，需要炒菜操作者极其小心。 火候、室温和炒菜时间都会影响这批底料的颜色和味道。

炒一锅食材，看看日常客人的锅剩菜的结果。 检查、品尝剩菜，是炒菜人最基本的职业素养。

多年来，无论是给别人做饭还是自己开店，老板都坚持手工做饭。 “工业产品是一样的，”他说。 手工炒菜最有趣的一点就是，每次的锅底都不可能完全一样。 它是“活的”，可以调整和改变。 当然，除了专业人士，只有真正热爱火锅的人才能尝到火锅味道的细微差别。

（老板的徒弟在他的指导下现场烹饪食材）

老板对徒弟的严格，体现了他对重庆火锅的痴迷。 说起师父，这位1995年出生的小徒弟神情敬畏，又带着一丝委屈，“严格，你怎么不严格？进店的前三个月只是考验，你未必能做到。” “进厨房就能摸到勺子。如果没有扎实的基本功，但静不下来的人，基本上没有机会加入这个行业。”

起初我数着时间，但后来它抓住了我的眼睛和我的心，我就失去了时间的概念。 我的眼睛时刻注视着辣椒的变化，什么时候该开火，什么时候该炒，我一清二楚。 我们笑着说熟能生巧。 老板说不是重庆火锅炒料，刚进来有人。我想了想，他说的有点像佛教里的冥想。

除了对锅底要求严格外，老板对食材也很挑剔。 工匠们的固执体现在他们对原则的不妥协承诺。

“我们不一定是别人口中最好吃的，但我们一定要坚守我们的底线，那就是食品安全。”

老板有自己的食品工厂，供应近30种食品。 只有兼顾底料和食材的品质，相辅相成，才能成就美食联盟。 如今的印象雨都可以拍着胸脯在这两个方面保证质量和数量。

火锅登场，食材陆续入座，餐桌上充满了筷子的起落。

店名：印象玉都火锅

地址：重庆市九龙坡区杨家坪步行街百看年C栋二楼

张爱玲说：“三十年前的月亮是幸福的，比眼前的月亮更大、更圆、更白；但三十年后的辛劳回头看，月亮再好，也无济于事”。但要有点悲伤。”

也许对老板来说，重庆火锅就像三十年前的月亮，被记忆的滤镜覆盖，鲜辣的味道比任何时代都美味。

现在回想起来，坚持手工油炸的人已经很少了，更多的是标准化、统一化的生产。 传承的路上，同行的人越来越少，难免心酸。

幸运的是，这条路是一场愚蠢公式的接力赛。 师傅带徒弟，徒弟再带徒弟，一代一代传下去。 重庆的印象，靠着这手艺，通过红油的滚滚，慢慢地传达在几代人的舌尖上。

即使拥有三十年的经验，老板也从未懈怠。 “有些事情需要持续，有些事情需要改变。我们还是需要不断学习新知识，接受新思想，学习别人的长处，这样才能更长远地走下去。” 最后，老板说道。

如今，印象重庆已参加【2019中国好火锅大赛】。 他们正在根据自己的门店情况，运用第一期大师班所学知识，并加以实施。

在【好火锅大赛】小程序中，排名逐渐上移，大有后来居上的趋势。

（【好火锅大赛】小程序印象鱼都用户评价截图）

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编辑丨李维

法律顾问| 百君律师事务所

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