摘要：13年前，我们走了很多地方，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。特制火锅底料2500克，高汤2500克，鸡精50克，贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段。鱼头火锅底料配方与制作：
现在我想给大家介绍一家鱼头火锅。 在此之前，我们先看几个数字：鱼头售价39元一斤，日销量400-500斤鱼头火锅做法，年销售额超过600万元。 这一销售奇迹发生在一家拥有450个座位、人均消费仅85元的普通火锅店。
德中鱼头的制作其实比较简单。 没有什么神秘的技术。 我只是在原料的选择和锅底的配制上找到了自己的方法，更适合当地人的口味。 因此，一经推出，就受到了欢迎。 受到热烈追捧，现已遍布四川各地。
13年前，我们走过很多地方，尝过很多火锅，尝试过无数不同的锅底。 我们一直希望找到一种锅底，既能凸显鱼的鲜美和营养，又能凸显四川火锅的麻辣。 ，锅底鲜香。 如何让鱼的鲜味不被辣椒盖过，更适合当地人的辣味口味成为我们当时要考虑的首要问题，于是锅底的食材搭配就成了重中之重。 经过多次筛选，我们终于想出了锅底的“特殊组合”
菜肴准备：
刘德云现任重庆德众餐饮有限公司德众鱼头火锅店总经理。
范超坤的尝试经历：
锅底感觉还不错，鲜嫩可口，辣而不燥。 炒的时候加点蒜和姜会更好。 拌汤时底料不要放太多，否则容易变黑。 火锅底油可以多放点，香气就会在油里。
梁少华的尝试经验：
锅底的味道很好，但是我在准备的时候根据我们的需要减少了1/3的油量。 个人觉得涮鱼头的香气保留得很好。
涮锅材料：
通威鲢鱼头750-900克，料酒1公斤，盐50克，姜末、葱末各30克。
锅具材料：
特制火锅底料2500克，高汤2500克，鸡精50克，贵州子弹椒节、味精各30克，新鲜四川青花椒60克，15厘米韭菜4段。
鱼头火锅底料配方及制作：
1、干净锅内放入菜籽油75公斤，烧开，加入韭菜2500克，倒入郫县豆瓣酱15克，炒香。
2、倒入干糯米糕海椒10克、大红袍花椒1公斤、碎香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，孜然500克，小茴香70克）山奈酚、香果）放入锅中。 60克、香叶80克、丁香40克）不断翻炒。
3、小火炒150分钟，然后加入少许65℃白酒，再炒30分钟，即可出锅（炒时要经常搅拌），入桶发酵24小时。
笔记：
糯米糕和海椒的制作方法：
将子弹头和新一代辣椒切成2厘米长，入沸水锅中蒸10分钟，取出，滤去水分，倒入搅拌机中，搅拌成酱鱼头火锅做法，放入桶中。 每50干克添加65℃。 将200克白酒和3公斤盐搅拌帮助发酵，即成糯米糕和海椒。
将辣椒高温蒸熟，放入搅拌机中打浆，用酒发酵。 糯米糕和海辣椒的辣香，又不掩盖鱼的鲜味。 这也是我们锅底辣而不辣、味道鲜美的秘诀。 。 子弹头与新一代辣椒搭配使用，相得益彰。 味道偏辣，但吃在嘴里不辣，感觉很舒服。
