如果是指那种用红油熬成的，以麻辣味着称的火锅，那么你见过最常见的说法就是：“火锅起源于清朝末年，当时重庆江北的码头工人用粘土做的火锅。”炉子和铁锅来煮辣牛杂。” 彻头彻尾的伪历史。 四川火锅的实际历史很短，其起源可以清楚地考察。

但要讲述整个故事，还得从之前的“火锅”说起。

在中国历史上，“火锅”一词已经流行了至少三百年。 这三百年间，“火锅”隐约指三种不同的东西：最常见的是一锅煮，另外两种就是今天老北京羊肉火锅及其所用锅具的雏形。

· 老北京火锅羊肉，中国火锅史上真正的主角

袁枚在《随园食单》中作为反面例子写的“（结）火锅”，更倾向于一锅煮：“……而且每道菜的味道都有一定的火候，文武皆宜，加之为宜，但一时之间难以改变，如此一来，便以火逼迫，其滋味还有疑问吗？”

在袁枚时代之前，类似老北京涮锅形状的“火锅”可能已经出现了。 一个证明是，《蒲松龄集》中有一句“日常用语”的诗句：“茶匙是银打的，火锅是铜镶的”。

另一个证据是，明末清初，朝鲜人的记载中也出现过他们的“仙炉”，其形状也与老北京铜锅相似。

· 如今的韩国“神仙炉”通常自称为“朝鲜王朝的宫廷菜”

但该器具的出现并不意味着它用于今天的烹饪。 朝鲜王朝文人提到“神仙炉”时，只是用来煨酒的。 第一个声称用它来煮肉的人是道光时期的中国人。

老京式涮锅的确切记载始于19世纪，到清朝末年，其影响已遍及中国。

以济南为故事舞台的《老残游记》提到讲究好食材：“那里有人送来的两只野鸡已经切片了，还有一些羊肉片也切片了。我问了铁先生。”确保制作它们。” 咱们上去吃火锅吧。”

同治年间成书的《杭州风俗》记载，杭州的奢华寿宴有“每桌四大盘、四小盘、一火锅”。 火锅虽然只是作为一道菜天津香家火锅，但煮出来的食物却是“肉、羊肉、内脏、水等”。

据徐克《清野雷潮》记载，天津的银鱼火锅和广州的大边炉都是京石火锅的改良版。 广州人最大的创新就是除了鸡、鱼、羊肉、猪之外，还添加了鸡蛋。 “广东人都知道鸡蛋富含蛋白质。”

·当代的天津银鱼紫蟹火锅应该与一百年前的银鱼火锅有一些渊源。

在20世纪的大部分时间里，火锅都保持着这种形式，其中北京铜锅是其最正式的代表。 同时，人们还保留着将各种一锅烹饪称为“火锅”的习惯。

· 20世纪60年代写的一本日语会话教材中，日本外宾介绍了寿喜烧、鸡肉涮锅等日本料理，中国人评价说它们和中国火锅很像。但事实上，1930年代的上海人把寿喜烧称为寿喜烧由日本人经营的“日式火锅”。 经过中朝交流，“神仙炉”等菜肴也被中国人命名为“韩国火锅”

至于四川火锅，在20世纪80年代之前从未出现过。

艺术家王海在接受采访时回忆道：

在我离开之前（他1987年搬到香港）成都真的没有火锅……我1977年去重庆，1982年回来，一次也没吃过火锅。 1987年我离开，成都第一家火锅店是一个重庆人开的。

那时的成都还真没有火锅天津香家火锅，只有毛肚饭馆，十分考究。 小时候我们只在门口看看，不敢进去，那是有钱人家的，有点像羊肉涮锅。 没有火锅。

他提到的“有钱人吃”的牛肚店，其实就是川式火锅的起源。

· 王海是火锅的反对者。 他认为火锅改变了老成都的味觉记忆。 “成都的食物现在至少辣了一倍。”

不是每个人都像王海一样，拒绝称毛肚店为“火锅”。 美籍华人美食作家林佛伦1979年出版的《林佛伦火锅烹饪》一书，就收录了四川的“花椒”。 “牛肚火锅”作为火锅的一种。

· 当时“火锅”的翻译还没有确立

1982年，《中华美食》杂志发表了一篇文章《四川的涮羊肉——四川毛肚火锅》，记录了毛肚店最后的样子：

到餐厅坐下后，服务员端上来一锅香浓的汤。 这种汤是用牛羊肉熬成的浓汤，加上八角、花椒、生姜等各种调料，然后过滤，并加了盐。

同时，服务员还会给你端上三个小盘子，分别是黄油、豆瓣酱、豆豉。 顾客可以根据自己的饮食习惯，在锅中放入一定量的黄油、辣酱和豆豉。

四川的毛肚火锅有成都和重庆两种风格。 成都毛都店规模较大，且集中在市中心地区。 店里一般有十八张方桌。 顾客落座后，服务员端上小炉子和铜锅（近年来，由于铜器皿紧缺，有人用砂锅代替）。 不认识的顾客绝不会分锅。

重庆的毛肚火锅店遍布全城，有的小到只有一两张桌子。 炉子在桌子下面，桌子中间有一个大洞。 上面放着一个大锅，里面用铜片分成隔间，每人一个。 素不相识的人一起吃同一锅饭，有说有笑，就像见到了老朋友一样，别有一番风味。

· 四川牛肚火锅仍采用老北京铜锅

这篇文章还提到，四川人在毛肚餐馆吃的菜肴，除了毛肚外，还有羊脊髓（羊蝎子）、羊肉片、猪肉片、牛羊脑、鳗鱼片等。 、生鱼片、肝片、腰子。 其中，鳗鱼需要去骨、去头、切成英寸大小的块然后装盘，但重要的是不要洗掉血水，据说洗完后新鲜度会大打折扣。

也就是说，当时毛都酒家的川人并没有放弃老北京铜锅的传统配菜，还增加了一些新的特色菜肴。 后者成为四川火锅的招牌配菜，并延续至今。 同样的强调。

到了1983年，重庆的牛肚火锅已经开始使用预炸锅底，但仍然把大部分黄油的添加留给了食客。 红油锅底被店家完全准备好只是时间问题。

·1983年《中国烹饪》杂志发表牛肚火锅的制作方法

同一时期，挂有“火锅店”招牌的门店发展速度较慢。

1981年，重庆女青年李永萍高中毕业后创办了重庆第一家个体经营火锅店“星友火锅店”。 生意很成功，被树立为自营职业女性的标杆。 在讲述1983年的成功经历时，她提到刚开店时生意不好，于是聘请了一位退休厨师作为技术指导，苦练刀功。 “我终于掌握了用刀切肉、腰肉、肝脏和牛肚的技巧。 “鱼片的制作技术……又薄又大，一烫就好吃。” 与毛肚店的“肾花”相比，她学到的更像是老北京的涮锅艺术。

在调料方面，李永平也“经过反复探索，在火锅中适当添加了四川花椒、海椒面等调料，使辣味更浓，汤味更鲜”，并没有使用炒底料。已经在毛都餐厅使用了。

· 1984年的李永萍。20世纪80年代末，她作为重庆火锅行业的代表而名声大噪。 不仅央视的赵忠祥来她店里拍纪录片，谷建芬还为她写了一首《火锅女孩》。

20世纪80年代中期，重庆火锅全面确立了店内预制锅底红油汤锅的特色，并开始向四川其他城市拓展。 应该是改革开放新菜系之间的交流之王。 它不仅彻底改变了四川人的味觉记忆，也颠覆了整个中国的饮食偏好。

它诞生20多年后，即使在北京人们谈论“吃火锅”，也不再指曾经正统的火锅菜肴——羊肉。